由于各地地形、气候、饮食习惯、消化吸收等方面的差异，不同区域人们的口味喜好不同，形成了“南甜北咸，东辣西酸”的区域口味格局。
　　南甜，多指苏、浙、闽、沪、粤等南方地区，多雨、光照条件好，盛产甘蔗，人们喜好“甜”味；北咸，这里的北多指冀、鲁、京、辽、吉、黑等北方地区，冬季干寒，夏季高温多雨，冬季少菜便腌制冬贮，养成吃咸的习惯；东辣，这里的东多指湘、赣、鄂等东南地区，夏季气候潮湿，冬季阴湿寒冷，吃辣能使汗液排出，可驱寒祛湿，养脾健胃；西酸，这里的西多指晋、陕、甘等西北地区。地处河套高原、黄土高原、青藏高原，土质含钙高，食物含钙高，易生结石。“西酸”可化解结石疾病，久而养成喜酸之习，如河东的山西人为吃醋之首，以酸菜缸为富有，更有九州雍域的“酸浆水”四季食用的习俗。河套内的关中面食以酸辣香为特色。另外，闽地、广西等地以酸笋炖鸡而闻名。需要特别说明的是，这里的方位划分是民俗文化上的虚指，并非地理上的概念。
　　四方中的“西酸”这是一个人文概念。常语：“一方水土养一方人”，一方人总是主动地去适应一方水土。酸甜苦辣咸，谓之“五味”，酸在其首。酸味源于“醋”，制醋和食醋的历史由来已久。
　　酒醋同源。国酒的汗青可追到上古。《史记·殷本纪》载：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”这里的“酒醪”是一种用糯米发酵加工而成的糊状的甜饮料。“秫酒”是曲糵酿制的酒品，称“曲酒”。《尚书·说命》载：“若作酒醴，尔惟酒糵。”这里的“酒糵”是发霉发芽的谷粒，称作“酒曲”，或称“酒母”，实际它是发酵发霉的菌。用此酿出的曲酒，是中华酿酒的精华所在，是华人的发明创造。
　　传说，杜康是夏王朝第四位王后（夏制，在位称“后”，逝后称“帝”），杜康的儿子黑塔承其父业，在酿酒中延误发酵期，终得其“醋”。依此法酿之，后世称为“老陈醋”。
　　老陈醋具有普通醋的酸醇、味烈、味长的特点，同时还有喷鼻、绵、不沉淀的特点。老陈醋贮存时间越长越喷鼻、酸香、可口，耐人寻味，且过夏不霉、过冬不冻、色彩深橙。河套、河东的老陈醋独具一格，为质地优良的佳品。
　　早在三千年前的西周，宝鸡一带的西岐人就掌握了酿醋技术。如《周礼》载：“醯人掌五齐、七菹。”醯（xī），周时称醋为“醯”；菹（zū），指酸菜；五齐，是古人酿造醋的五个过程。据载：“周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯。”“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职。典籍记载人们制醋和食醋的文章很多，如《寓意草》：“于是病人入胃，日渐一日，煎熬津液，变成酸汁，胃口有如粗瓮，胃中之热，有如曲糵，俟谷饮一入，顷刻酿成酢味矣！”
　　传说周灭商后，姜子牙出于对醋的偏爱而自封为“醋坛神”。醋的酿制在岐山代代传承，至今在农家还保持手工做醋的优良传统。
　　（作者系中国民俗学会会员、陕西省民俗学会理事、宝鸡民俗博物馆特邀顾问）