秋风稍凉，又到了关中西府人家煮醋的时节。
　　若把踩曲，算作酿醋的头道工序，那么眼下的煮醋便是酿醋的第二道工序，尤为重要。
　　踩曲并不太复杂，却需要在三伏天进行。因为酷暑的温度最适宜发酵，培植酵母菌、曲霉、乳酸菌、醋酸菌等。清早趁气温并不高时，拿出早就备好的大麦、小麦等原料，一家老小齐上阵，忙而有序。主角多是家中的巧妇，掌握的也自然是绝活。原料搭配的比例、搅拌的干湿，一样都不敢马虎。拌匀的料放在木质模子中，四角踩实，边线压紧，成形的曲块立起来，排在夏收后的新麦草中，依次隔开，捂实，静等发酵。要不了几天，曲块发热、变干、泛白，其质量好坏，便决定了醋的成色。
　　待秋后，挑上个好日子，高粱、玉米、小麦等谷物入锅蒸煮、焖放，再分摊晾开。温度适宜时，拌入碎成核桃一般大的曲块，反复搅拌至均匀，入缸开始发酵，先糖化再酒化，熟到后从缸里舀出来，拌上麸皮搅匀，放在蒲篮，早晚搅拌，完成最关键的酸化过程。前期的拌曲制醋，随后的入缸发酵和淋醋，时间上虽然拉得长些，但相对简单。技术含量高、难度系数大的，要数在蒲篮里这段神秘的过程。之前全凭经验和感觉，稍有闪失便全家无醋可吃，更让酿醋人抬不起头。传说醋坛神是姜子牙，分封众神之神如此册封，足见醋坛神分量之重，醋对面食而言作用之要。在这紧要关头，酿醋人会特别挑选透气性好的蒲篮，期待在随后早晚的搅拌中，飘出那浓烈的酸香味。一道道的工序，宛若变魔术似的，那么严密、有序、神奇。
　　酸化的过程越慢越好，少则三五日，多则十多天，先热后凉，然后装缸套淋。所谓套淋，其实就是用淋出的醋再去淋醋，以提高醋的浓度。头道醋、二道醋等沉淀下来，清掉淀粉，装坛贮存，以备全年食用。三道醋用来进入下一个循环，一丁点也不浪费。套淋结束后，方可与左邻右舍分享新醋。醋糟粉是从套淋之后的醋糟中沉淀出来的淀粉，和点面粉蒸煮后，拌上蒜泥、绿菜等，酸爽提神，成了人见人爱的“神来之食”。
　　酿醋传说起源于酒，相传是杜康的儿子黑塔学着酿酒，存放酒糟时无意中制成了醋，这也是古人称醋为苦酒的缘由。对于饮食讲究、面食为主的关中西府人来说，酿醋是生活的必备技能。尤其农村妇女，有不少是高手。这手艺，在母女、婆媳间代代口口相传，手把手而授。一些熟谙诀窍的老人，集一生酿醋经验，常被邀至东家西户帮忙把关，看成色、试干湿、尝味道、控热凉，自然也在村子被看得起。若哪家酿醋出了岔子，定会被村里人笑话好多年。
　　酸甜苦辣咸，五味醋在先。作为生活不可或缺的调味品，醋从代替梅浆之时，便始终如同跳跃在舌尖上的精灵，飘散在闹市，弥漫在乡村，铺陈在历史的叙述中，须臾不曾消失。只是如今，农家醋的酿造日渐凋零，不说那工艺上的繁杂，单是耗时颇久就很少有人愿意为之，只有上了岁数的农村妇女依然在乐此不疲地酿醋。企业化的生产，在规模上满足了市场需求，但却少了农家醋的那一缕乡土气息。如今，含着浓郁情感的农家醋，已成为不少进城人珍藏的记忆与怀念。