粮为酒父，水为酒母，曲为酒骨。从一粒粮变为一滴酒，是一个漫长的过程。西凤酒传统酿造技艺从殷商晚期形成以来世代传承，其中制曲工艺是极为关键的第一步。
　　曲决定着白酒的风格品质和生产效率。西凤酒制曲以大麦、豌豆、小麦为原料，采用中高温发酵，讲究排列与翻倒、排潮和换氧。培养过程严格把好“上霉关、大火关、收火关”，温度要求“前缓中挺后缓落”，翻曲遵循“上下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”的原则，曲坯发酵火凭水起、火进水退、水尽曲熟。不同的培养条件练就了不同的微生物种群，最终形成“槐瓤”“青茬”“红心”三种不同风格的大曲。
　　曲坯成熟 出房后，送入通风干燥的库房，经过六个月储存，淘汰掉劣质生酸菌和弱小微生物，优质强壮的菌种得以休养生息。制酒时将三种大曲按一定比例混合搭配拌入大渣，兼具糖化发酵功能。在西凤酒特有的窖池环境中，大曲菌种重新复活，赋予西凤酒特殊而丰富的香味物质成分，造就了西凤酒“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长”的独特风格。