西凤酒工艺独特，自成一家。千百年来，一代代酿酒师傅严格恪守着“夏不制酒、冬不制曲”的古训，而每年“九月九、出新酒”，就是西凤酒最为独特的工艺之一。据了解，“九月九、出新酒”，其实就是指每年农历九月，都要进行破窖出新酒。
　　从工艺流程上来讲，西凤酒制酒生产分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六大工序，破窖是第二个工序，也是每年制酒生产出的第一批原浆新酒，因此也叫“头酒”，是经过发酵、蒸馏等工艺酿造的精华原浆。由于“头酒”的优劣，决定了这一周期产品的质量，所以，西凤人格外重视破窖，每到农历九月九，都要进行隆重的破窖仪式，大家张贴红对联、品尝新酒，期盼丰收。
　　据了解，破窖出了新酒之后，就要经酒海贮存自然老熟三年以上，这时候的酒才具有醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长的风格和不上头、不干喉的特点。