薛飞飞记录曲块相关参数

　　温瑶瑶
　　千百年来，中国酿酒界一直流传着“曲是酒之骨”的说法。没有了“曲”，酒便不能被“催化”，就没有了基本风味，这足以显示酒曲在白酒酿造中的地位。如何制出好曲？近日，笔者采访了西凤集团制曲车间曲技师薛飞飞。
　　“制出好曲的关键在于原粮、微生物和人三大因素，缺一不可。”有着十年制曲经验的薛飞飞坦言。薛飞飞接着介绍，酒曲作为酒文化的“底色”和“骨架”，它的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格，因此制曲是一个精益求精的过程，容不得半点纰漏。其中，培养管理是关键，规范翻曲是重点，开关门窗是保障。
　　“西凤酒的大曲是由精选的优质大麦、豌豆、小麦为原料，按一定比例混合粉碎压制而成的，必须经过低温培菌、高温炼菌、后火生香三个阶段。”薛飞飞说。在他看来，微生物的培育过程就像照顾婴儿一样，冷、热、干、湿都不行，必须24小时精心看护。因此，他大多时间都待在曲房，随时观察曲坯发酵情况，并合理调整开窗角度，以满足曲坯在不同阶段的温度和湿度要求。
　　在与薛飞飞交谈中，笔者了解到，早在2012年他就与曲坯结下不解之缘，从部队退伍后，薛飞飞正式成为一名翻曲工人,每天的工作就是将曲坯有序调换，这一翻足足翻了7年时间，以至现在只要用手摸一摸曲坯，他就知道曲坯的温度。
　　整套曲房管理围绕三大关，“上霉关、大火关、收火关”为核心，共有七个阶段，其中高温培养是尤为关键的一步。“从曲坯入房到成熟出房，要经过30天左右的微生物培养，在这期间，曲会经历上霉、晾霉、潮火、大火、后火、收火、晾架等阶段，而且每个阶段都对参数和操作有严格要求。”薛飞飞边说边记录着曲坯的各项参数。笔者看到，他的笔记本上详细记录着曲房的温度和湿度，每块曲坯的特征、表象等，除了密密麻麻的各项参数，还有绘制的曲温升降图。
　　翻曲则是大曲培养的关键环节。薛飞飞告诉笔者，翻曲是西凤酒一道传统酿造工艺，看似简单却绝非易事。“冷热互调、轻重对调、软硬间调、边向里调”这些翻曲要领要牢记心间。“为了保证曲坯均匀成熟，翻曲的时候不仅要手脚麻利，还要保证有适宜曲距和行距。”薛飞飞说。培菌期内，曲技师每天要扎在曲房内，以曲为伴，精心管理好每一块大曲，这样才能培养出优质的槐瓤曲、青茬曲和红心曲。
　　十年磨一剑。制曲工作费心又费力，而军人出身的薛飞飞把部队吃苦耐劳的优良作风带到了工作中，干一行、爱一行，在制曲岗位上不怕苦、不怕累，钻一行、精一行，一步步成长为独当一面的“制曲工匠”。每年一届的西凤技能大赛，既是选拔人才的赛场，也是培养人才的练兵场。今年，薛飞飞得知制曲车间工人也能参加大赛，他毫不犹豫地报了名。经过三轮激烈角逐，薛飞飞凭借过硬的专业技能，从70名选手中脱颖而出，最终在决赛中获得翻曲操作项目一等奖，被授予“西凤集团工匠之星”称号，这项荣誉对于薛飞飞而言，既是一种鼓励，也是一种鞭策。
　　酒是粮食的华丽蜕变，酒曲则是开启蜕变之旅的引路者。正是发酵当中酒曲的加入，才让高粱“破茧成蝶、涅槃重生”，酿造出了具有醇香典雅的独特香气和口感的美酒。相信在一批批制曲工人代代匠心传承下，一定会赋予西凤名酒更加醇香的幸福味道。