杜浩在生产车间忙碌

　　黎楠
　　西凤酒是纯粮食酒，如何让粮食多出酒，出好酒？这便不得不说到酒醅了。近日，笔者来到西凤集团902制酒车间，听工人杜浩讲述有关酒醅的奥秘。
　　所谓酒醅，指的是酿酒中蒸煮过后发酵好的粮食。西凤酒以高粱为原料、稻壳为辅料，清蒸凉凉后，和大曲混合成酒醅，经过土暗窖固态续渣、老五甑工艺混蒸混烧、中温分段摘酒后，就能得到原浆酒。西凤酒以一年为一个生产周期，每年九月立窖，次年七月挑窖，在这个过程中，晾好的酒醅经开水施量、热拥法做窖后放入土暗窖发酵，这是整个酿酒过程最为关键的一步。
　　酒醅之于酿酒，究竟有着怎样的关系呢？这还要从酒醅的主要成分——有机酸说起。酒醅中的有机酸是一种易溶于水的物质，它可以调节酒味浓淡，控制好酒醅的酸度和水分，就能多出酒，而且能出好酒。
　　“入池水分和淀粉浓度的高低是控制发酵的一项重要内容。酒醅发潮、结块，说明酒醅水分大，应当降低入池水分。入池水分和淀粉浓度合宜，基酒的口感就会更加香醇、浓郁，品质会更好。”杜浩一边介绍原理，一边带领笔者参观车间里的制酒现场。
　　当酿酒所用的原料高粱、稻壳等运到车间后，工人们将其充分混合、拌匀，围成围堰状，然后向其中加入开水，让粮食和辅料充分吸收，不使水流出，这个过程叫“焖楂”。“焖楂”一整天后倒翻混合均匀，再用甑锅蒸一个多小时，蒸透粮粒、排除辅料味。经过入窖、发酵等环节后得到酒醅，此时，工人们便要判断酒醅的含水率，按照西凤酒的酿造工艺，含水率必须控制在58%-60%。像杜浩这样的工匠对酒醅了如指掌，他们抓一把酒醅，一握一撮一闻，就能报出酒醅含水率，与仪器测量的结果相差无几，这样的技法和匠心，最终保证了工作效率、出酒量及基酒品质，使西凤酒成为具有醇香典雅独特风味的白酒。
　　经验老到、技能纯熟的杜浩才24岁，谈起今年5月在西凤集团第六届基酒生产系统技能大赛上勇夺判断酒醅水分项目一等奖的经历，他谦虚地表示，他之所以能有这样的成绩，除了勤学苦练，更重要的是来自很多老师傅的教导，今后他也会将自己的经验毫无保留地教给更多工友及未来的徒弟，让西凤酒酿造技艺代代相传。