酿出的新酒

　　黎楠
　　“‘轻、松、薄、匀、缓’，这几个字就是装甑的基本要求了，看着简单，操作起来却不容易……”近日，在西凤集团903制酒车间，装甑工人曹锋讲起了自己的工作。
　　甑，本是中国古代的蒸食用具，随着科技的发展，现代家庭厨房里已难得再见此物了，但是在白酒酿造的蒸馏环节，甑却一直保留下来。当酒醅制好后便要装进甑桶来蒸馏出酒，这就是装甑工序。
　　在一般人看来，装甑是极其简单的工作，只要有些力气，将酒醅一铲一铲地装进甑桶即可，然而事实并不是如此，这里面有何学问，且听装甑技师曹锋一一道来。
　　人工装甑，是技术含量很高的活，需要长期的经验积累。每次上甑开始，工人们先在甑桶中的箅子上撒一层稻壳，然后打开蒸汽阀门，等蒸汽上来后，再往甑桶里铺撒发酵好的酒醅。酒醅需要一层一层地撒上去，撒一层酒醅就会把蒸汽给压住，过一会蒸汽又会冒出来，就要继续铺撒酒醅，此时的要领为“见汽就撒”，此外，还要保证不能压死了长时间不再冒汽。一般甑桶的口径有2米，铺撒酒醅的力度要掌握好，撒均匀，不能造成不同区域上来的蒸汽大小差异过大，也不能铺撒太慢，使某一块区域上来的蒸汽太大。这个工序讲究动作轻巧、撒料松散、撒点准确，每次撒料要薄，每层铺料要匀而且平整，“轻、松、薄、匀、缓”的诀窍便出自于此。
　　装甑为何有如此多的讲究呢？这是因为酒醅发酵后，其高粱中的淀粉、单宁升华为酒精和香味物质，要蒸馏出美酒，酒醅须和稻壳拌匀，让每一滴精华都能找到缝隙，加热蒸馏后自然流淌出来。此外，装甑还直接影响着出酒量和白酒品质。曹锋说，装甑技术的高与低，可以使蒸馏的白酒品质天差地别，出酒量损失可达20%以上。这20%可不是个小数目，假使一个酒厂年产1000吨酒，如果装甑技术不好，便可能要损失将近200吨酒，再加上影响酒的品质，其损失不可谓不大，怪不得西凤集团会如此重视装甑环节。
　　今年5月，在西凤集团第六届基酒生产系统技能大赛决赛上，曹锋以过硬的技术一路过关斩将，取得装甑项目一等奖的佳绩。他说，在西凤集团还有很多装甑水平高超的老将新秀，正是这一个个技能过硬、恪尽职守的工匠，守住了西凤酒出类拔萃的品质。