一家西府特色饭店工作人员展示店里出售的锅盔

    顾客在餐馆吃岐山臊子面

    西府菠菜面

　　顶层设计要到位抓住特色，形成产业链
　　“宝鸡有关中最好的面粉，有数百种面食小吃，然而，宝鸡面食还没有真正形成产业，这不能不说是一个遗憾。”宝鸡餐饮协会会长刘柯利说。
　　陕西省政府参事、陕西学前师范学院生物工程研究院院长翟文俊教授说，发展产业，首先要有顶层设计，要有一个好的思路、规划。
　　一说到面食，很多人就会想到面条，其实面食不仅仅是面条，还包括各种以面为原料的小吃。刘柯利认为，面食产业的顶层设计，关键要抓住一个点，即一个主打特色品种；延伸一条线，即顺着特色这条主线延伸，把各个品类植入进去；裂变一个面，就是形成集合式发展格局，打造一个完整产业链。最典型的例子就是化隆拉面，以牛肉拉面为特色品种，形成集农副产品生产、加工、配送以及厨具加工、厨师培训等于一体的产业链，由拉面产业开辟出青海牛羊肉和土特产品直供直销通道，每年给化隆县带来100亿元财政收入。
　　宝鸡的优质面粉资源，吸引了今麦郎等国内知名食品加工企业入驻，但是我们自己却没在全国叫得响的产业品牌，资源优势没有转化为经济发展优势，这是一个缺项。
　　因此，宝鸡面食要形成产业，首先顶层设计一定要到位。刘柯利建议，我们可以打出“宝鸡美食”品牌，把臊子面、擀面皮或马蹄酥等作为主打特色品种，汇聚其他小吃，走集合式发展路子，组成一个产业链，然后整体推向市场，这样才有可能形成产业规模。
　　引导扶持要给力统一标准，集合式发展
　　“产业的崛起，其实是政府和企业互动的过程。”市委党校副教授徐驰文说，这个过程要充分发挥市场主体的积极作用，让行业协会与企业共生共赢，还要发挥好政府作用，让“看得见的手”和“看不见的手”相得益彰。政府要积极创造充满活力的市场导向系统，在培育餐饮品牌、建立健全餐饮诚信体系、构建合理的人才结构方面加大力度。
　　一种地方特色小吃要变成产业，仅由企业来打造，确实有一定的难度。目前，宝鸡美食做得比较大的餐饮企业有令氏家外家、艳阳天、肖家大院等，这些企业大都汇聚了部分西府小吃，并没有专注于某一品种打造品牌、形成产业链。
　　当前，产业化趋势明显的是岐山臊子面。2008年岐山臊子面制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产，2011年“岐山臊子面”获批国家地理标志证明商标，2014年岐山县成立臊子面行业协会。该县还组建了岐山臊子面品牌化产业化市场化推进工作领导小组，出台了《关于推进岐山臊子面品牌化产业化市场化工作的实施意见》。2017年，在“陕西民俗第一村”北郭村，岐山臊子面文化产业园项目开工，产业园分为生产加工区、餐饮示范楼、仓储物流园和文化体验区，还签约生猪养殖、优质小麦种植、食醋酿造、辣椒加工、蔬菜生产、技术培训、物流配送等10个基地。整个项目由“秦忆浓”品牌的三个公司运营管理，准备打造国内岐山臊子面连锁经营体系。
　　岐山天缘食品有限公司董事长张宗科说，由政府引导扶持岐山臊子面向“三化”发展值得点赞，同时行业协会也要发力，规范岐山臊子面的行业标准、管理规范。如果还是千店千味、松散管理，没有标准和品牌，各自为政，发展就会受到影响。
　　一位餐饮界人士建议，不论是岐山臊子面，还是宝鸡擀面皮或者其他什么面食小吃，首先由行业协会规范行业标准，统一口味，打造区域品牌。在引导面食向大产业发展的过程中，政府要支持企业建基地，鼓励大众走出去创业，最终实现千城万店规模。例如某品牌肉夹馍，在外地开一家80平方米的夫妻店，政府一次性补贴5万元；开设正规公司，150平方米以上的店，补贴15万元；200平方米以上的店，补贴20万元。有了政策支持鼓励，产业做大就会顺风顺水。
　　发展面食总部经济打造品牌，连锁式经营
　　“我们可以用总部经济的思路来谋划宝鸡面食产业。在宝鸡打造面食总部企业，配套研发中心、运营中心，形成一套可以复制的营销模式，向全国辐射。”这是刘柯利的建议。
　　首先，确定一个主打特色品种，比如臊子面；然后搭配其他小吃，例如擀面皮、肉夹馍、马蹄酥、鹿糕馍、锅盔等等；围绕这些食品，把配套产业链做全，可包括小麦生产、面粉加工、蔬菜种植、畜禽养殖、餐厨具、厨师及经营人员培训、食品加工、物流配送基地等等。之后形成一种营销模式，在全国复制推广，发展连锁经营。
　　比如，某人想在重庆开一家100平方米左右的“臊子面”馆，他只要将馆的位置、馆内的平面图发送给宝鸡总部，很快他就会收到宝鸡总部发来的统一风格的店面装修设计图、菜单等。店面装修完成，总部会用快递送来专用的桌椅、碗筷、餐厨具、装饰用品，甚至还会派送厨师、服务员。这个店开张以后，总部会通过冷链物流向重庆配送食材。
　　在这种总部经济模式中，宝鸡面食不论在哪里开店经营，食材、用品都从宝鸡统一采购，统一配送。这种采购模式不但会增加总部企业收入，还会为外地开店的企业降低采购成本。
　　当然，总部还应该有一个战略开发部门，针对不同区域的风俗和消费口味，对系列产品做出相应的调整。餐饮界有一句俗话：“一瓢红油会害了一个产业。”宝鸡的面条注重辣和咸，其实五味中，排在第一位的是“酸”，“辣”排在第四位，“咸”则排在最后一位，东南西北，几乎所有人都能接受“酸”味，但是有的区域人们不吃“辣”。宝鸡人喜欢臊子面的酸辣香，外地人不一定喜欢。因此，在产品设计中，我们可以直接推出“臊子面”，不分岐山的、扶风的口味，将全国划分为几大区域，有的区域放辣椒，有的区域不放辣椒。岐山臊子面可以作为体验项目在餐厅展示，教人们做臊子面，感受周文化。
　　业内人士希望，政府能够对设在宝鸡的总部企业给予财政、税收、减负等方面政策支持；对在外地开店创业者奖励一定数额的创业资金，从而促进面食行业发展。
　　在市区北坡西府老街西口，矗立着一个大老碗雕塑，里面盛着“面条”，这是宝鸡人的文化符号。作为小麦进入中国的第一个试种地，作为关中优质小麦的重要产地，宝鸡有责任把面食做成大产业，带动更多的群众脱贫致富奔小康，让古老面食成为新的增长极，激发宝鸡经济发展活力。