一农户在晾晒手工挂面

    西府老街上，商户制作陇县核桃饼。

　　今年4月，习近平总书记到陕西考察时，希望陕西面食能很好地发展起来。宝鸡面食是陕西面食的重要组成部分，我们应如何立足自身优势和资源禀赋，做大面食产业，把宝鸡面食推向全国、推向世界呢？记者就此进行了采访——
　　走向全国
　　（上）
　　■本报记者刁江岭
　　岐山臊子面宝鸡擀面皮民俗小吃藏着大产业
　　陕西是面食之乡。据餐饮行业人士统计，陕西特色面食多达数百种，宝鸡至少占五分之一，其中最著名的有三样：扯面、臊子面和擀面皮。有人说，爱上宝鸡有许多理由，放在第一位的肯定是宝鸡的面食。
　　几年前岐山臊子面在央视《舌尖上的中国》一经播出，立刻风靡海内外，吸引了全球食客的目光；宝鸡擀面皮卖到了美国纽约第五大道，每碗6美元，必须排长队等。2016年7月，外交部向全球推介陕西美食，其中18道面食成为亮点，人气最高的是陇州马蹄酥。
　　民俗小吃活跃在乡土，烙印在人心。岐山臊子面、宝鸡擀面皮、陇州马蹄酥，沉淀着千百年西府生活风情，是很多人脑海里挥之不去的美味记忆。如今，这些小吃里除了乡愁，还有产业。
　　宝鸡艳阳天餐饮有限公司是一家经营西府民俗食品的餐饮企业，他们经营臊子面、锅盔以及农村常见的小吃，发展成连锁餐饮企业，每年营业额数千万元。艳阳天餐饮不仅在宝鸡有数家店面，还在西安、甘肃、青海、宁夏等地有餐饮企业和酒店。
　　西安市雁塔区创客大街上人来人往，味司农智能餐吧24小时营业却没有一个服务员。顾客在自助售餐机上点一碗岐山臊子面，60秒后，一碗冒着热气，酸辣香、薄筋光、煎稀汪的臊子面就出来了。如今，这种专卖臊子面的自助售餐机已出现在北京、深圳、厦门、三亚等城市街头，让传承千年的中国面食活化石穿上高科技外衣，成为时代弄潮儿。
　　最近两年，搭上电商快车，宝鸡擀面皮一路风驰电掣，几乎每年“双十一”都是全市网销冠军。去年，宝鸡擀面皮实现线上、线下销售额40亿元，出口额逾8000万元。今年4月，宝鸡面皮产业协会与北京宝鸡企业商会合作，计划出资2.55亿元在蟠龙高新区建设面皮产业园。
　　优越的纬度独有的土资源禀赋孕育大产业
　　为啥宝鸡的面食这么吃香？皆因宝鸡面粉好。
　　小麦是我市第一大粮食作物，西北农林科技大学农学院教授高翔说：“优质面粉是宝鸡的资源禀赋。”
　　小麦从西亚传入中国，渭北旱塬是第一个试种地。数千年前，小麦在我市扶风、岐山、凤翔等地试种成功后，才开始向黄河流域扩散。
　　北纬34度，像一根面条，穿过我市金台、陈仓、凤翔、岐山、扶风、眉县，以及西安、咸阳、河南许昌、江苏宿迁、安徽亳州等地，受纬度影响，这些地区气候、光照、降水适宜，加上地势平坦，自古就有发达的灌溉系统，是冬小麦适生区。
　　宝鸡面粉好，还有一部分秘密在泥土里。关中平原有一种土，即使用它夯成墙、垒成炕、做成灶，再把它打碎撒在地里，也能长出优质小麦。因为独特的土资源，关中平原成为全国最大优质冬小麦生产基地。而关中平原70%的土在宝鸡岐山县，所以岐山优质小麦产量占全市85%就不足为奇了。同样种植小偃系列，土里长出的小麦更筋道。也有专家说，这种小麦灌浆期固化时间长，制成的面粉筋度高，所以煮完面，汤都是清的，这大概就是臊子面薄、筋、光的缘由。
　　有了好面粉，才成就了岐山臊子面、宝鸡擀面皮等美食。如今，宝鸡食品工业已成为工业强市“1553”行动计划的重要组成部分。食品加工需要的专用小麦，也在我市各县区开始规模化种植，从而推动着农业供给侧结构性改革。今麦郎等方便面企业“逐面”而来，在宝鸡设立工厂，许多以面为原料的产业在我市落子布局。同时，美食小吃、食品加工还促进了就业创业。
　　一粒谷物贯穿多个产业链，实现了小麦-面粉-面食的升华。
　　行业无标准品牌是软肋补齐短板做成大产业
　　因为面粉好，宝鸡面食小有名气。但是，宝鸡面食尚未形成真正意义上的产业，还未出现在全国叫得响的品牌，没有在全国形成一定的影响力。那么，宝鸡面食如何走向全国、走向世界？许多专家学者纷纷为宝鸡面食“把脉会诊”，并为宝鸡面食产业化、品牌化、系列化、国际化建言献策。
　　西北农林科技大学经济管理学院教授李录堂认为，长期以来，小而散的经营状态是制约宝鸡面食发展的瓶颈，这种经营状态存在一些问题，标准是首要问题。例如，岐山臊子面、宝鸡擀面皮还没有全市统一标准，有的味道偏辣，有的偏酸，有的偏咸，究竟哪一种才正宗、地道？外地人如果吃到不正宗的岐山臊子面，留下不好的印象，以后可能就不会再吃了。
　　陕西学前师范学院生物工程研究院院长、长期从事生物技术和食品加工研究的翟文俊教授说，宝鸡挂面很有名，但是产业化程度不高。传统工艺要有专利保护，更要与时俱进创新发展。意大利的空心粉做到了200多个品种，我们的传统挂面品种屈指可数，肯定不能满足人们多种口味的需要。
　　一位餐饮行业的人士说，全国各地都能见到兰州拉面、山西刀削面，但是出了宝鸡，就很难再见到宝鸡面食。我们缺少品牌，擀面皮等小吃目前多是小锅小灶经营，从食品安全角度看，也存在着一定风险。由此可见，宝鸡面食打造品牌，是当务之急。
　　制约宝鸡面食发展的各种短板，市委、市政府已经开始关注了。5月13日，市政府常务会议审议《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》，要求大力宣传和推介宝鸡擀面皮，促进宝鸡擀面皮产业在“规范标准、提升品质、打响品牌、促进营销”方面跨越式发展。
　　“面”是一篇大文章，我们有资源优势，有历史文化，相信我们一定能做好这篇文章，进一步夯实农业基础，推动食品工业发展，为宝鸡高质量发展注入底气和动力。