宝鸡市某食品机械公司负责人翻看手机上来自澳洲的订单

    延安的高家强来宝鸡购买面皮机

    擀面皮在悉尼华人圈很受欢迎

　 食有五味，但“风味”却在五味之上。最具宝鸡风味的代表小吃无疑是擀面皮。“白、薄、光、软、筋、香”的擀面皮，正从宝鸡走向世界。
　 今年“双十一”销售额就超过2000万元，面皮机直销日本、美国、澳大利亚等多个国家。擀面皮大放异彩的同时，业界也在思考，面对如此好的前景和“钱景”，如何确保宝鸡擀面皮在畅销海内外的过程中不“走味”？
　 日前，由宝鸡市面皮行业协会起草，市商务局、市市场监督管理局共同颁布的 《宝鸡擀面皮制作工艺流程》 新鲜出炉，其目的正是为了锁住擀面皮纯正的“宝鸡风味”，让这一行业行稳致远。
　 这些标准对宝鸡擀面皮行业发展具有什么样的深远意义，将产生什么影响？记者进行了走访调查。
　　线下线上销售火爆
　　“今中午吃啥饭呢？”“走，咥一盘擀面皮！”市区巨福路的一个面皮店的经营者阮女士说，每天卖个上百碗没问题。在市区各街道、小巷，都能找到一两家面皮店，并且每家都有自己的特点，深受不同人群喜爱。
　　不光本地人爱吃宝鸡擀面皮，外地人也喜欢。从近几年“双十一”的销量不难看出，宝鸡擀面皮已经成为宝鸡特产网销冠军。2018年，擀面皮以1800万元销售额成为当年“双十一”电商销售冠军；今年“双十一”，宝鸡擀面皮通过电商平台，更创下了2026万元的新销售纪录。市面皮行业协会预测，今年全年擀面皮销售额将达50亿元。
　　宝鸡擀面皮已出口到美国、澳大利亚、法国、泰国、日本等几十个国家和地区，这个曾经的街边小吃已成为“网红爆品”。
　　擀面皮销量惊人，面皮机也跟着火起来。11月23日，记者来到我市一家面皮机加工厂，负责人张浩一边擦拭着准备装车的面皮机，一边说：“这是打包准备发往澳大利亚的面皮机，一共20台，是今年的最大订单。”据张浩讲，截至目前，宝鸡的面皮机国外销量已经达到110台，订单还在不断飞来……
　　来自市面皮行业协会的一组数据显示：目前我市已经拥有面皮注册公司50家；线下全市擀面皮店面超过5000家，从事面皮产业的人数超过3万人；3年前，线上销售额就达6亿元，今年线上已经突破21亿元；去年擀面皮外贸销量5000万元，今年预计会达到8000万元。
　　如何不失擀面皮“原味”
　　如此有名、火爆的一个地方小吃，如何在不断被商家根据自家特色“改良”后保持住它的“原味”？
　　来自延安的高家强告诉记者，他第一次吃到宝鸡擀面皮还是在延安，他觉得口感酸辣，很适合北方人的口味。一次偶然的机会来到了宝鸡，再吃擀面皮，他觉得味道更正宗，于是今年特意来宝鸡订购了一台面皮机，准备回延安开一家面皮店。
　　和高家强一样喜欢宝鸡擀面皮的外地人有很多。在宝鸡市富方圆食品机械有限公司，几乎每天都有人来咨询或学习如何制作正宗擀面皮，有国内的也有国外的。
　　面对市场需求，市面皮行业协会工作人员在思考：怎样才能让宝鸡擀面皮不失去它的“原味”？怎样保持住它的传统工艺制作流程？记者了解到，一直以来，宝鸡擀面皮制作技术都是口口相传，市场上宝鸡擀面皮制作也是鱼龙混杂，个别商家为了追求经济利益，忽视了正宗的工艺流程，严重影响了宝鸡擀面皮的良好声誉。
　　“我们制定《宝鸡擀面皮制作工艺流程》等地方标准，最主要的目的就是告诉大家，正宗的擀面皮工艺流程是什么，从工艺上保证它的品质，更好地促进宝鸡擀面皮产业的发展。”市面皮行业协会秘书长高颖介绍，流程从制作过程到调味佐料等，都提出了具体要求，具有很强的操作性，只有进一步规范擀面皮工艺流程，才能让擀面皮保留“宝鸡原味”。
　　地方标准为产业“护航”
　　今年十月，在我市召开的2019中国·宝鸡国际（丝路）美食产业发展大会上，《宝鸡擀面皮制作工艺流程》等13项宝鸡市地方标准正式发布。让来自国内外的参展商、采购商代表，以及餐饮协会与企业代表，及时了解并掌握宝鸡擀面皮的制作工艺，有利于宝鸡擀面皮产业的大发展。
　　“宝鸡擀面皮好不好吃，必须要有一个标准来衡量，这个标准就是它的制作工艺流程。就像北京炸酱面、武汉热干面、兰州牛肉面，这些具有地方特色的食物，之所以能‘走出去、走得远’，就因为它们有统一标准的制作工艺流程。这也就是我们为什么要出台地方标准的初衷。”市面皮行业协会会长张新怀说，“标准”中详细说明了擀面皮制作中和面时水和面粉的配比、擀的厚度，以及调料水、油泼辣子的制作要求等具体内容。有了这些规范，无论怎么创新，始终能保持宝鸡擀面皮的“原味”。有了生产标准，如今的宝鸡擀面皮从面水的沉淀、发酵，到生产、杀菌、包装，几乎都实现了机械化，不仅生产效率提高了，食品安全也更有保证。只有擀面皮质量有保证，宝鸡擀面皮行业才能经久不衰。