一位老人在“三好食堂”重温“老味道”。

    服务员准备为食客送餐。

    市民在一家老字号餐馆用餐。

　 排队吃的美食踪迹难觅
　　民以食为天。美食除了满足口腹之欲，更是人们的一段记忆、一种文化、一份传承。那些珍藏在记忆里的美食，不仅不会随着时间的流逝而褪色，反而愈发令人怀念与回味。
　　最近，市区出现了一家叫“三好食堂”的小店，装修复古，销售馄饨、茶酥、麻花、包子等几样小吃，勾起了不少中老年市民的回忆。上世纪60年代至80年代，三好食堂在宝鸡可谓大名鼎鼎。三好食堂关门后，其招牌美食如馄饨、茶酥就成了“老宝鸡”忘不掉的美食。那么，这家三好食堂和以前的老三好食堂有渊源吗？店主马希若介绍，她是老三好食堂的职工，也是茶酥传人张秋兰的传人。“还是过去的味道。”在店里，一位姓杜的老先生边吃边点头。
　　宝鸡美食众多，不少店铺曾饮誉一时，成为不同年代宝鸡人的饮食记忆。除了三好食堂的美食外，上世纪七八十年代的人气美食，还有解放食堂的回锅肉、麻婆豆腐，实验食堂的干烧鱼、酸辣烩三丁，南方菜馆的砂锅豆腐、小笼蒸饺，清香斋的羊肉泡馍，新华巷甜食店的八宝粥、糖烧饼、元宵等，都是当时市民排着队吃的美味，现在却已消失在时间的长河里。
　　改革开放后，私营餐馆兴起，餐饮业竞争加剧。国营食堂比如三好食堂和合作食堂没有适应市场变化，渐渐经营困难，之后因政策变化、人才流失等原因，最终关门歇业。在当时堪称“高大上”的东方红饭店，也转型不再经营餐饮业务；上世纪90年代，让市民第一次吃到正宗岐山小吃的“照壁背后”，随着城市拆迁而不见踪迹；繁华的汉中路火锅城，随着城市扩大，新美食街区的增多，如今也风光不再……
　　美食见证历史，也见证着宝鸡人的真实生活。那些随着时代变迁渐渐消失的美食店，也就成为市民的一抹遗憾、一份回忆。
　　“老味道”被时代浪潮淹没
　　一位80后市民说，“小时候，我最喜欢吃向阳阁的馄饨和包子，我家四口人，我爸一买就是20个包子。”向阳阁是陕西向阳餐饮集团最早的门店，其前身是1953年成立的金台合作食堂。如今，向阳餐饮集团已成为宝鸡餐饮服务的龙头企业。同时，艳阳天、令氏家外家等都是由上世纪90年代的小面馆起步，逐渐发展成现在以西府小吃著称的品牌餐饮企业。
　　为什么有的店销声匿迹，而有的却后来居上，成为实力和规模俱佳的品牌企业？
　　市餐饮饭店行业协会常务副会长刘柯利认为，随着时代变迁，人们的消费需求、饮食观念在不断变化，餐饮市场也随之变化。餐饮消费早已从温饱型向美食享受型转变，现代人们追求的是食品健康营养、就餐环境幽雅、消费体验良好，如果餐饮企业没有通过自我调整跟上变化，就没有了市场，传承不下去也就在所难免。
　　“老师傅的离开、技术的失传使一些名吃消失，店铺也随之失去了吸引力。”市饮食服务行业协会副会长刘秋才说，这是另一个重要原因。他说，早年的一些烹饪大师技艺超群，各有绝活在手，但是大多不善言谈，不能把经验、技术完整地传承下来。一些弟子不能扎实学习、吃苦练习，后人也不愿从事烟熏火燎的餐饮业，导致一些技艺、菜品失传。
　　也有业内人士表示，有些店为了迎合消费者追求新鲜的心理，隔几年重新装修一番，换个名字继续开业，无法形成品牌传承，市民也不会有怀念的情怀。
　　某餐饮集团董事长张利平说，市场瞬息万变，持续创新、把控市场是餐饮业发展壮大的关键。过去物资匮乏，吃个包子、馄饨都很难得，可随着时代发展，包子可以天天吃随时吃，也就不稀罕了。他们坚持与时俱进，人无我有、人有我新，不断总结经验，做好发展战略、市场判断、技术研发、物流与后勤等各项保障，保证充足的资金、项目和人才储备。这样一来，可以在适当时机推出新的餐饮项目，形成独特的餐饮文化。
　　“老味道”需传承更需创新
　　据市工商局工作人员介绍，至今年9月底，我市餐饮企业和店铺有近23000家，数量是1950年的300多倍。宝鸡是“最中国美食城市”，名优美食众多，然而能叫得响的“老字号”却很少，传统餐饮企业要如何坚守与传承下去？
　　一些餐饮从业者表示，在竞争激烈的市场环境中，传承经典美食，保持传统口味很重要，但要想长期持续发展，必须与时俱进，走品牌化、连锁化、规模化发展道路。从业者要有使命感和创新发展意识，为消费者提供更加安全美味的食物和优质的服务。
　　近年来，我市坚持品牌带动，推出了一批美食示范店、明星企业和美食街区，促进了全市美食产业发展，通过开展比赛、展会、巡展、媒体传播等美食旅游文化活动，大力传承和创新美食文化，实现了产业的延伸与融合。这是方向，也是宝鸡“老味道”美食革新转身的必由之路。此外，市商务局委托市餐饮饭店行业协会开发了“宝鸡手绘智慧美食地图”APP，精心评选了我市200多家精品美食店铺，将于年内上线运行，便于宣传推广和营销宝鸡美食。
　　标准化是“老味道”美食传承推广的突破口，实现由粗糙化向精细化转型，才能提升品位，满足现代人的饮食需求。“没有统一的美食标准，就保证不了口味的正宗和统一。”市商务局商贸服务管理科科长高姜明介绍，如今宝鸡美食标准正在加紧酝酿，其中包括精品文化宴席标准12套、擀面皮等面点（小吃）标准13个，将于近期召开专家论证会。有了统一标准，宝鸡美食将便于复制生产和产业化发展。
　　一方水土养一方人。专家表示，很多人都怀念“小时候吃过的味道”。这些味道不仅是记忆中的美味，也是一份难得的情怀，更是曾经的岁月和故事，商家可以打造“原来的记忆餐饮”“地域特色情怀餐饮”品牌，来挖掘传承宝鸡饮食文化。
　　“在新的经济形势下，餐饮业面临着更大的挑战，不能仅满足于过去的辉煌。”一业内人士认为，未来5年至10年，旅游餐饮、商务餐饮、特色餐饮、时尚餐饮和早餐夜市尚有可为。餐饮业要不断创新，在特字上做足文章，满足早中晚三餐和食客的不同需求，通过创新和精细化管理，才能在市场竞争中立于不败之地，留住人们记忆中的美食。