有一些青皮没有褪去，那就再放上几天，依旧如法炮制，直到全部脱皮为止。青皮脱得及时，核桃则显得好看，如果堆沤时间太久，青皮腐烂变黑，核桃就染上黑色，看起来不大美观，好在味道依旧。
　　需要说明的是，今天我们在市场上买到的新核桃，就是刚刚褪去青皮的核桃，所以果仁还保持着鲜嫩，但和我们所说的青皮核桃还是两回事。在山里吃新核桃的窍道，就是要在不脱去青皮的情况下取出核桃仁，同时还不染黑手指。青皮核桃果仁的味道，较之现在的这种“新核桃”，那更是胜过不止一筹。下面我就把这窍道细细说来。
　　吃青皮核桃首先要有专用的工具，这就是核桃刀。这种核桃刀十分简单，山里人都是自己制作。先找上一枚大号的铁钉，用钳子把距钉尖两厘米处弯成直角，然后在石头上用斧头把弯过的钉尖部分砸扁成刀刃状，说是刀刃，其实也不需要太锋利。核桃刀就制作成功。
　　取一个青皮核桃，在其根蒂处下刀，注意，一定要在根蒂处，这里是核桃的“薄弱环节”，核桃皮纹理上有一个缝隙，把核桃刀的刃尖插入缝隙，再用呈90度角的核桃刀柄使劲一掰，青皮核桃顿时就分成两半，露出白嫩的核桃仁。这使得核桃仁旁边的壳体也非常软，用核桃刀从核桃仁边缘处插进去，旋转360度，核桃仁就轻松地被剜了出来，剥去内皮，就可以品尝这种美味的“山珍”了。
　　当年，只有在山里才能尝到这种青皮核桃，现在从新闻媒体得知，山区的农民在网上卖起了青皮核桃，通过快递公司直发京、沪、穗等各大城市，网上订购者三两天就可以收到，两公斤一箱的青皮核桃，售价在70多元，真是今非昔比，青皮核桃的美味也可以被更多的人所品尝了。
　　虽然前文曾写到我不大爱吃核桃，但关于青皮核桃的记忆，却是深深地铭刻在心。上世纪80年代初，也就是我离开农村10多年后，我曾在自己的一首诗作中写到过青皮核桃，这首诗还曾发表在《人民文学》杂志上。诗的名字叫作《山里的秋天》，现在把有关核桃的部分摘录如下，不知能不能轻轻拨动大家的心弦：
　　山里的秋天是结在树上的
　　是我用长竹竿打下来的
　　山里的秋天是青皮核桃
　　是我用圆钉做成的核桃刀撬开的
　　是剥去了那层淡黄色的苦涩
　　没有一星油气
　　甜丝丝、嫩生生的味道啊
　　青皮浸出的汁液
　　给我的手上染上了黑色
　　哦，这洗也洗不掉的秋色啊……
　　核桃花
　　写了核桃，自然而然就想起了核桃树上的又一种绿色食品——核桃花。然而上山下乡时，我们真是不知道“核桃花”为何物，更不知道这是一种美食。
　　上世纪90年代，随着种种“吃出来的病”日渐增多，“绿色食品”的概念走上了餐桌。一次在陕南某县就餐，服务员端上来一盘颜色黝黑、细条状的凉拌菜，专门向大家介绍这是该地方的特产核桃花，这种天然山野菜如何营养丰富、清新爽口、绿色保健等等，当时在座的我真是大吃一惊。也就是从那时我才知道，这种长在核桃树上被我们叫作“核桃絮絮”的小东西，居然就是大名鼎鼎的核桃花。
　　记得当年下乡时每年春天，山里的核桃树发芽长叶，不久后，树上就长出一种毛茸茸的长条絮状物，远远看着像一条条毛毛虫，模样实在是不大招人喜爱。再过一段时间，绿色的长絮绽开，像一只只在学校上化学课时用来刷洗试管的试管刷。用不了几天这种花絮就自然脱落，山坡上、小路上到处都是，干枯后即被山风吹走。那时我们没见过当地老乡们食用这种核桃絮絮，甚至没有听说过这种核桃絮絮可以食用。几十年后，当年不起眼的核桃絮絮，一不小心竟然成了绿色美食，又怎能不让人感到惊异呢？
　　我曾查过相关资料，核桃花又称核桃纽、长寿菜、龙须菜，是核桃树的雄花，含有丰富的磷脂，蛋白质含量高达21%，在18.22%的总氨基酸中，必需氨基酸41.2%，谷氨酸23%，色氨酸8.7%，支链氨基酸的含量也较高，是一种较好的天然营养保健食品，有益于增强人体细胞活力，促进人体造血功能，能有效降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化。据说它还可以防治头痛、肾虚腰痛、脚软、虚寒喘咳、大便燥结等，是人们的膳食佳品。现在可以买到的干核桃花，食用前先放入开水中小火浸煮30分钟后用温水漂洗，然后取出洗净备用，即可凉拌、炒食和炖汤。看过这些资料，真后悔当年少了口福。
　　细细一想又感到不完全对。上山下乡时，大家肚子里最缺少的是油水，常常几个月见不到一丁点肉，每天中午一大锅面条，炝上个葱花一泼，有一点油花花就很不错了。就是当时知道这核桃絮絮可以食用，也当属于我们称之为“刮油水”一类的野菜，因为知青灶上本来就少油没醋，做出来味道肯定也好不到哪里去，就是真的整上一堆，说不定还被大家叫作“忆苦饭”呢。此一时彼一时，这样一想也就不后悔了。（连载3）