腐乳是我国的特色传统美食，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的原料是豆腐块，给豆腐块接种合适的霉菌，放在适合的条件下培养，不久上面就会长出白毛，即产生大量霉菌，对长了毛的豆腐块进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
　　专家指出，腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，含有丰富的蛋白质和钙。奶酪有特殊的浓香味道，而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。同时，由于腐乳的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，而含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，在某些指标上，腐乳甚至胜过了奶酪。
　　国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试结果表明，100g腐乳中蛋白质含量11g至12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且具有8种人体必需的氨基酸。由豆腐经微生物发酵成腐乳后，红腐乳水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可达到90%以上。
　　尽管腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，但很多消费者对其仍缺乏科学和全面的认知。有些人认为，常吃发霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也会致癌；有些人认为，做菜时用腐乳替代盐，可以避免摄入过量的钠元素；还有些文章过分夸大腐乳的含盐量，称“一块20克的酱豆腐含有6克盐”。有关专家指出，腐乳含有经过选择的有益食用菌，吃腐乳不会危害人体健康。