窖池在酿造白酒中有重要的作用。通俗来讲，粮食进入窖池才能发酵变成酒糟，所以，窖池就是酒“发酵”的地方。
　　俗话说，老窖出好酒。这是因为窖池的窖壁和窖底是以泥为基础的，窖泥微生物固定繁殖在窖泥中，窖池的窖泥表面与里层微生物形成梯度分布状态，越老的窖池窖泥越好，生产的优质酒越多。因此，老窖池发酵蒸出的酒优于新窖池发酵蒸出的酒，窖香更为浓郁、突出。
　　在西凤酒的生产车间，窖池实际上可以看作一个大的反应器。它既是微生物的生长地，又是各种物质的化学反应器，可以说，窖池就是一个微生物世界。西凤酒使用土窖池，而且是本地黄土，每年窖底敷一层新土，更新一次窖墙泥皮，其作用就在于提供一个有利酒醅中发酵菌类栖息繁殖的条件和场所，将决定西凤酒香味特征的乙酸乙酯等数百种香味物质控制在一个特定的数量范围之内，以增加酒的香气和醇厚感。