俗话说，酒越陈越香，其实是有一定的科学道理的。一般来说，新酒刺激性大、气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体才会变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫作白酒的老熟。
　　西凤酒每年农历九月破窖出新酒，新酒会到酒海等容器内贮存三年，这就是自然老熟的过程。在这一过程中，酒所含的酯类物质会发生变化，酯类物质是酒中主要香味成分之一，是在发酵过程中微生物的作用所产生的，在贮存过程中，也通过缓慢的酯化反应而形成。同时，在贮存过程中，一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香味，赋予酒体芳香，增强柔和、软绵与协调之感。