本报记者 麻雪

　　西凤酒酿造技艺
　　西凤酒是中国最古老的历史文化名酒之一,是凤香型白酒的创立者和典型代表。西凤酒酿造技艺于2007年入选陕西省首批非物质文化遗产名录，2021年入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

    游客在观赏周公东征方鼎（仿制）

    酒海

    西凤酒文化博物馆里仿昌顺振酒坊场景

    西凤酒酿造技艺非遗传承人陈君平在调酒（资料图）

    西凤酒文化博物馆专题展厅

    智能化的西凤酒生产车间 谢克强摄

    西凤酒文化博物馆一景

　　在华夏文明奔涌数千年的长河里，酒从来不只是杯中之物。它盛于青铜之中，被写进《诗经》《楚辞》，也铭刻于青铜铭文之中，是礼、是情，更是一脉文明的微缩。凤翔古称雍州，这里曾是周秦文化的发祥之地，也是中国最古老的历史文化名酒——西凤酒的故乡。“一滴西凤酒，半部华夏史”，足见这一缕酒香，早已浸透了华夏文明的肌理。
　　1958年，宝鸡北首岭遗址曾出土过一件仰韶文化时期的“鱼鸟纹彩陶壶”，这是我国目前出土的最早绘有龙凤雏形纹样的酒器。一把陶壶，将这片土地的酒史推溯至新石器时代。自此，一缕凤香生生不息，经殷商、历周秦，盛于唐宋、发展于明清、鼎盛于当代，三千载无断代传承。
　　溯源：炎黄之始 周酒为宗
　　酒之源，源于粮。炎帝在宝鸡首创耒耜、始作稼穑，谷物丰产，方有酿酒的底气。周人始祖后稷教民稼穑，周人自豳地（今咸阳彬州市一带）迁至周原，“周原膴膴、堇荼如饴”，遍野丰穰，更为酿酒备足了原料。
　　陕西省社科院宝鸡分院特约研究员王恭讲述道：“三千多年前，周人能来到周原，因为这里地理位置优越、土壤肥沃、多条河水环绕。对精于农事的周人而言，这里是发展农业的理想之地，土地平坦、水源丰沛、气候适宜、土壤肥沃，丰富的物产、优质的水源，加之高超的酿酒技艺，让这里的酿酒业蓬勃兴起，绵延成势。”
　　上世纪20年代，出土于宝鸡的“周公东征方鼎”（后流入美国），以其铭文“戊辰饮秦饮”成为连接西凤酒与周酒的关键实证。三千多年前，周公东征凯旋，于岐邑周庙祭祖庆功，众人所饮的“秦饮”，正是西凤酒的前身。
　　10月30日，记者在去年9月新落成的西凤酒文化博物馆看到，仿制“周公东征方鼎”展品前，不少游客在细致观赏其上铭文“秦饮”。周公东征方鼎中所谓的“秦饮”，不是历史上秦国、秦朝的酒，而是西周时期产于秦地的酒，属于周酒的范畴。
　　酒源“秦饮”，名源“凤凰”。“西凤”之名，亦源于周。据记载，“西凤酒”名称的典故来自西周初年，寓意吉祥的凤凰“鸣于岐、翔于雍”。
　　在秦国旧都凤翔，还有一段以酒施恩的佳话：《史记》载，秦穆公最喜欢的马死了，岐下野人（即住在城郭之外的人）把马分吃了，穆公不怪罪反而赐酒并宽赦了他们。后来，这些人听闻秦穆公被围，皆来相救，以报赐酒之德。《酒谱》又载，秦穆公伐晋犒劳军队时，“醪唯一钟”，在酒只剩一钟的情况下，将酒投于河中，酒香弥漫至河中，三军将士饮河水皆醉。以酒施恩、以酒聚心，正是这片土地酒文化的深意。
　　及至汉代，从汉高祖到汉成帝，先后十九次亲临雍山祭祀，所用之酒亦有秦酒。西凤酒从周秦时期的国家祭祀与庆典用酒，到汉唐时期的丝路名产与国礼，远播西域，再到明清时期西凤酒技艺成熟，伴随陕商脚步技传天下，至民国时期先后多次获得大奖，最后至今日的中国四大名酒——西凤酒，滴滴醇香，礼以酒成。一部酒史，恰是半部华夏史。
　　承艺：口传心授 匠心不灭
　　三千年酒脉不息，靠的是一代代匠人的手与心。
　　制曲以大麦、豌豆、小麦为原料，按黄金配比混合粉碎，再配以井水充分揉拌，至手握成团、不散不黏的状态，装入木制曲模并踩制成型后运至曲房分层排列，其间经过九次翻倒、中高温培养三十日，方成“槐瓤”“青茬”“红心”三种大曲，再经三至六个月陈储方可使用；制酒以高粱为料，大曲为糖化发酵剂，老五甑混蒸混烧续渣法工艺，一年一个生产周期，历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六段更迭，九月立窖、次年六月挑窖，九次投粮、九次取酒；装甑讲求“轻松薄匀缓”，蒸馏讲求“缓火蒸馏、大火追尾”，摘酒则观“酒花”之形，“掐头去尾留中间”。
　　新酒又以“漏水不漏酒”“会呼吸”的“酒海”贮存。西凤酒贮存使用的酒海是中国最古老、最神奇的专业贮酒容器，为唐代凤翔昌顺振酒坊首创，酒在其中除杂陈化，酸酯醇渐趋平衡，方得绵甜爽口、回味悠长的凤香之韵。
　　这套繁复的工艺，古时靠师徒口传心授，今则再加制度规章的保护，未曾断档。
　　记者在陕西西凤酒厂集团采访时，见到了陈君平，今年38岁的他是西凤酒酿造技艺区级非遗传承人、西凤公司酒体设计中心主任。他告诉记者，他于2015年研究生毕业后入职西凤，师从总工程师冯雅芳，又从原总工程师王科岐处习得沉心钻研的作风。“厂里的总工冯雅芳是非遗传承人，也是我的师傅，我从她那里不仅学到酿造工艺，更感受到认真做事、钉钉子的精神。”
　　同为西凤酒酿造技艺区级非遗传人的邢钢，现在是西凤公司基酒生产管理中心主任。邢钢说，自己在2014年进厂工作时，老师傅赵宗科便手把手带自己走过每一个生产环节，如今师从冯雅芳，她做事严谨，对工艺怀有敬畏之心。
　　邢钢介绍，西凤酒历经多次工艺革新，始终坚持“传承不泥古、创新不离宗”，老五甑法、酒海贮存等古法未易，“16999”核心工艺传承不变——即一年一个生产周期、六个阶段、九月立窖、九次投粮、九次取酒。
　　而在传承方式上，陈君平说，如今不仅有口传心授，更有制度、规章构成的完整体系支撑非遗赓续；厂里还与陕师大、西北农林科技大学、宝鸡文理学院等高校合作，进校园讲酒史、传工艺、授品评，更在宝鸡职业技术学院白酒酿造专业开设品评课，大学生们都很喜欢这种理论与实践结合的课程。
　　一代代薪火相传，这一壶凤香，后继有人。
　　致远：时代新酿 文旅生香
　　2021年，西凤酒酿造技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；2024年，陕西西凤酒股份有限公司又被评为国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地。从一粒粮到一滴酒，传统工艺与现代科技在此相得益彰。
　　记者在采访中得知，西凤酒厂的酿酒原粮基地在榆林有50万亩红高粱，厂区周边还有10万亩连片粮田；智能化革新悄然推进，守的是古法之魂，借的是科技之力，凤香于千变万化间不失其宗。
　　从1956年，在周恩来总理的亲切关怀下，国营陕西省西凤酒厂成立；到历经改制与现代企业制度建设，这家企业已成长为百亿体量的酒业龙头，“百亿西凤”之后再启新程，正向着“双百亿”阔步迈进。
　　酒厂之兴，不止于酿。集团先后成立文旅产业发展公司、文化研究院，系统整合文化挖掘、工业旅游、景区打造，赋能白酒产业的文旅融合发展。游客穿行于制曲车间、蒸馏甑锅与一排排酒海之间，看一把粮化作一盏凤香，也读懂了三千年文明的来路。为铭记传承，西凤公司还将档案中的关键史料制成展牌，陈列于西凤酒文化博物馆——沉睡的档案与鲜活的技艺相互印证，让“传承”二字有了可触的体温。
　　岁月沉香，对酒当歌。从远古先民的彩陶壶，到周人的“秦饮”，再到今日的国家级非遗与百亿酒城，西凤酒香三千载，映照的是华夏文明绵延不绝的底气。愿这一脉凤香，如周原之河，长流不息，代代相传。