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镜头里的非遗技艺 之三
“千丝万缕”的美味
图/文 马庆昆 赵志华
挂面制作完成后,难掩喜悦之情。

谢鸾凤传授技艺

品尝美味

上柱

搓条

开面

包装

  11月28日凌晨2时,在岐山县城西南方向的塬上,万籁俱寂,深邃的天空中繁星点点,地面上寒霜若隐若现。
  此时,塬上的岐山县雍川镇小营村一处院子亮起了灯,几个村民习惯性地起床、洗漱,穿戴好工作服,开始了一天的工作。醒面、和面、搓条、开面、上柱……在不知不觉的忙碌中,天渐渐亮了。在蔚蓝色的天空下,丝丝缕缕的挂面像被拉直的秀发,沐浴在和煦的阳光下,让人分不清这究竟是艺术品,还是美食。
  这就是陕西省非物质文化遗产保护项目——岐山空心挂面的制作过程。“巧手翻飞织华章,精雕细琢滋味长;工匠精神永流传,巧夺天工美名扬。”赞美岐山空心挂面制作过程的这段顺口溜,形象地道出了其历史悠久、制作精良、美味可口的特点。
  岐山空心挂面是民间传统手工技艺,不但是一种食品,还是礼仪的象征,相传由周文王发明,与周人礼仪有关。至今,在岐山一带,挂面也是春节走亲戚的必带礼品,女婿看丈母娘、外甥去舅家,不管其他礼品多么丰厚,挂面必不可少,否则会被视为“失礼”,挂面在当地人生活中的重要性可见一斑。
  小营村的谢鸾凤是岐山空心挂面制作技艺省级代表性传承人,她的儿子樊泽宇是县级传承人。在政府的支持下,谢鸾凤于2007年办起了岐山空心挂面专业合作社,采用“合作社+农户”的方式,弘扬空心挂面美食文化。
  岐山空心挂面的制作工艺相当复杂,从古至今代代传承,一直延续到现在。制作厂房内,参与制作的人都是老师傅,经过和面、揉“大条”、搓“小条”、“上柱”、开面等共20余道工序,光醒面就有5次,缺一不可,每一道都很讲究,不仅要细心,还要有耐心。之后,将面挂在3米多高的木架上晾晒,一个挂柱上的挂面最终能达到500多米长,细如银丝,连续不断。这个制作过程至少需要24个小时才能完成,使人惊叹不已。
  2006年,岐山空心挂面制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录,每年都迎来众多省内外的参观者,各级媒体记者竞相采访报道,无不被空心挂面烦琐的制作技艺和爽滑筋道的口感所折服。

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