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看中国来宝鸡 深度报道(五)
岐山臊子面:一碗面做成大产业
本报记者 周淑丽





色香味俱全的臊子面做好了
  
  宝鸡人的餐桌上,面食永远是主角。
  而众多丰富美味的面食中,一碗“薄、筋、光,酸、辣、香,煎、稀、汪”的臊子面又独具魅力和光彩。
  从热气腾腾的大锅中捞出一筷子爽滑白亮的手擀面,浇上一勺色泽红润的臊子汤,再撒少许翠绿的蒜苗点缀,一碗香喷喷的臊子面就端到了你的面前。
  今年国庆假期,来自天南海北的游客走进宝鸡这座历史悠久的城市,一睹青铜器“何尊”的绝世风采,品尝“神来之食”臊子面的美味!
  秋寒渐浓之时,吃下一碗热气腾腾的臊子面,不仅暖胃舒心,这座城市几千年的悠久历史文化也通过舌尖流进心间。
  一口传承千年的“文化面”
  “这口面吃下去,就是几千年传承的味道,因为臊子面的做法就是这么一辈辈流传下来的。”在岐山县北郭村村民郭勇看来,臊子面要好吃,就要坚持最传统的烹饪技法。
  北郭村距离岐山县城约三公里,号称“陕西第一美食民俗村”。在北郭村,几乎人人会做臊子面,村上拥有农家乐经营主体123家,年接待游客30余万人次。郭勇原本在外地从事建筑行业,但正是在臊子面“流量”的吸引下,他于2017年回到家乡,也开办了一家专门做臊子面的农家乐。靠着祖祖辈辈流传下来的手艺,他的“深巷庭院”积累了一大批回头客,仅这个国庆假期,每天的客流量达到300余人,有人开车上千公里就为了来他家吃一碗正宗的岐山臊子面。郭勇说:“在我小时候,母亲就是这么给我做的,现在我做臊子面也是按照母亲以前教给我的方法,先燣肉臊子,再炒五色素臊子底菜,然后用热臊子熬汤,再用岐山产的小麦面粉擀面,尽量保持臊子面最传统的味道,所以说这一口面吃下去都是传承千年的味道。”
  作为“碳水之都”的宝鸡,面食种类千千万,为何被称为“神来之食”的臊子面如此富有“文化味”?
  在岐山当地,关于臊子面的来历还有一段老少皆知的传说。相传商朝末年,周文王有次率军作战,行至渭水河畔,见一蛟龙在此兴妖作怪,祸害百姓。文王一声令下,军士万箭齐发,射杀了蛟龙。为犒劳全军将士,文王下令抬回蛟龙,剁成肉丁燣成臊子,在大锅里烹调成汤,众将士只吃面不喝汤,循环往复,于是,将士们都吃上了一顿终生难忘的臊子面,而臊子面食用风俗也在周原大地流传了下来。虽然只是传说,但据专家考证,岐山臊子面其实是周代“馂馀”之礼的衍化形式,即先敬祖先,剩下的分发给参加祭祀的人共享。直到现在,岐山人在吃臊子面时仍然保留着这种风俗,每逢吃臊子面,家中长辈会叮嘱晚辈将第一碗臊子面端出门外泼汤,祭奠先人、土地爷和仓神等,以求来年万事和顺。如果在年节走亲戚,父母必嘱咐孩子,坐席吃臊子面时,老者长辈坐上席,小孩坐下席。
  三千年的时光流转,臊子面从食材选择到烹调技艺都得到了不断改良,但做法和吃法却一直没变。当您端起岐山臊子面,拿起筷子,吃完一碗正宗的岐山臊子面,就如同穿越时空,品尝了传承三千多年的西周美食,尝尽了人间酸甜苦辣,亲身感悟了一次人生哲理和文化传承。
  一碗难舍其味的“乡愁面”
  对宝鸡人而言,臊子面不仅是一餐饭,还是一份难舍其味的“乡愁面”。一个人不管走得再远、飞得再高,也忘不了家乡那碗臊子面。
  过去在物流和电商产业还不发达的时候,孩子远赴外地上学、工作,临走之前,母亲都会给孩子燣一罐肉臊子,让孩子在想家的时候给自己做一碗家乡味的臊子面。如今,随着时代的发展,无论你身在哪一座城市,都能吃到臊子面。但依然有很多宝鸡人回到家乡的第一餐饭,一定要吃上一碗最正宗的岐山臊子面。
  今年国庆假期,在北京工作的“90后”马荣荣回到宝鸡,第一时间就和家人到市区的饭店要了一盘“一口香”臊子面,一盘有6小碗,她一次吃了4碗。吃完后,她过瘾地说:“吃过许多外地的美食,我还是觉得咱宝鸡的臊子面最解馋。”
  本地人难舍其口,外地人寻味而来。今年国庆假期,作为宝鸡本地特色小吃的必吃店之一的令氏家外家周秦食府店,就卖出了2万多碗臊子面(包括大碗、小碗和一口香),每天用餐高峰期顾客都要排队等待。该店厨师长左海涛每天最重要的工作之一,就是守在面食档口,品尝第一碗臊子面,为当天的味道做最严格的质检。在左海涛看来,做一碗臊子面的关键环节必须是延续传统,他们每天燣臊子是由一位岐山最有经验的老师傅专门负责,而面条则是店里4位面食师傅现场擀面现场煮,这样才能保证臊子面的最佳口感。左海涛说:“臊子面的做法宝鸡人几乎家家都会,但不同的是每个厨师对火候和味道的把握,而我们店根据现代人的饮食习惯对味道做了少许改良,口味比较清淡,过去臊子面讲究不喝汤,我们的汤是可以直接喝的。”
  乡愁既是远方的回忆,也是当地人割舍不断的情怀。据宝鸡市餐饮协会统计,我市目前有餐饮企业22665户,其中85%的餐饮店都有臊子面。正如一位餐饮专家所说,臊子面是“既能上了天堂,又能下了苏杭”的一碗面,用臊子面来招待任何重要的客人都拿得出手,而任何一位普通人也能天天吃得满意和舒服。如今岐山臊子面制作技艺已经被认定为宝鸡市非物质文化遗产,形成了“令氏家外家”“百年美阳”“艳阳天”“岐山肖家大院”“小崔臊子面”等一批臊子面品牌龙头企业。酸辣爽口的臊子面,不仅征服了宝鸡人的味蕾,也成为很多外地游客来宝鸡旅游打卡的重要选择。
  一锅香飘世界的“产业面”
  金秋时节,走进岐山县食品产业园,一种油然而生的自豪感会在每个宝鸡人心中升腾 :十多家臊子面现代化企业入驻其中,让人们看到了传统美食不断扩大发展的新前景;2万平方米的标准化厂房正加快建设,让人看到了臊子面各个制作环节生产力倍数增长的新规模;与西北农林科技大学、宝鸡市农科院签订战略合作协议,建成岐山县“一碗面”食品专家工作试验站、“一碗面”经济实验示范基地,也让人看到了传统美食与现代技术比翼齐飞的新未来……
  如今的臊子面,已经不仅仅是宝鸡人餐桌上的一道家常主食,也成为飘香世界的一道“网红”美食。通过飞速发展的电商和物流,岐山臊子面已经卖到了世界各地;“百城千店”工程的实施,宝鸡岐山人走出去在深圳、武汉、长沙、兰州及西安、榆林等地开设臊子面、擀面皮旗舰店、连锁店近千家。近年来,岐山县聚焦本土资源禀赋和产业发展实际,将做大“一碗面”经济列入县域经济社会发展的重要产业,成功入选全国农业全产业链典型县、全省首批现代农业产业链典型县,荣登全国产业兴旺示范引领力百强榜,并依托食品产业园实施“一碗面”重点项目28个,培育了天缘、美阳等全产业链骨干企业38家。2023年,岐山全县“一碗面”总产值达到151亿元,从业人员9.3万人,人均年收入4.3万元,“一碗面”成为带动群众增收致富、助力乡村振兴的“金饭碗”。
  一碗小小的岐山臊子面,有着传承千年的“文化味”,也是一解现代人乡愁的“富民面”,更是飘香四海的“产业面”,我们也期待,这碗面继续在时光的流转中书写更多的传奇故事。

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