AGV智能转运车在搬运曲块

智能制曲生产线

神舟十五号点火发射（资料图）

工人在翻曲

　　本报记者 刁江岭
　　6月7日，在经历了187天的星际航行后，一批西凤酒曲菌种交付西凤集团，它们将成为西凤酒“重返一流名酒序列”、实现高质量发展的核心竞争力。
　　西凤酒是中国白酒的源头，是世界三千年无断代传承的白酒和唯一有铭文记载的中国名酒。千百年来，凤香的奥秘就蕴藏在西凤酒曲之中。曲为酒之骨，大曲决定着白酒的独特风格。西凤酒独特且严苛的制曲工艺是中华古老文明与智慧的结晶，经过一代代曲技师的薪火相传，至今保留着亘古不变的典雅风味。太空大曲技术，为中国白酒高质量发展开辟了蹊径，是当今白酒酿制技术的新高峰，助力白酒酿造新质生产力的发展。西凤穿越三千年，经历了一次次凤凰涅槃、浴火重生，这一次腾飞九天、遨游太空的星际之旅，让西凤实现了千年飞天梦，必将引领西凤走向星辰大海。
　　铸造凤香型白酒的“芯片”
　　在浩瀚太空，回望蓝色地球，华夏九州之一的雍州，格外引人注目：这里南、西、北三面环山，渭河潺潺流淌，中间平畴沃野的渭河平原就像一个天然的“酒窖”，造就了“温暖湿润，日照较多，风速较小”的局地小气候，孕育着中华文明之一的中国酒文化。西凤酒曲中蕴藏的微生物菌种是我国特有的微生物资源，凤翔属暖温带大陆性季风气候区，日照时长2006小时，年平均气温 11.4摄氏度，降雨量约625毫米，平均相对湿度可达69.4％，四季光照充足，昼夜温差较大，有利于酿酒微生物的繁殖及红甸子高粱的种植。当地平均水龄6340年的偏硅酸地下水，能促进制酒曲酶的糖化；关中平原特有的黄土富含矿物质用作窖泥，对酒的品质起着重要作用……
　　白酒是粮食经过微生物发酵萃取的精华，酒曲为发酵提供了最初始的微生物，白酒独特的风味物质与风格特征主要来自微生物，因此，酒曲是中国白酒的“芯片”。中国酒史研究专家王赛时经过考证指出，中国白酒大曲技艺源于西凤。汉代文献《礼记·礼运》有西凤酒产地“麴糵必时”的记载。《周礼·天官冢宰·酒正》将这一技艺称之为“式法”，这就是中国白酒曲糵（白酒大曲）酿酒工艺源于西凤的来源。自此，中国的曲糵酿酒有了统一的定式。从西凤酒产地出土的周公东征鼎铭文“饮秦饮”（喝古西凤酒庆祝东征大捷）三字可以得出，西凤酒无断代传承三千年（1042+2024=3066年），中华酿酒技法源于西凤。
　　凤香，是中国白酒最古老、最纯正的香型，源自西凤酒曲。西凤制曲工艺，是世界上最早的保存微生物及其所产酶系的技术，酒曲中的菌和酶催化谷物转化与发酵，代谢出风味物质，决定了酒的风格与特征，经检测，西凤酒中共有微量成分1410余种。
　　制曲是西凤酒生产的重要环节，从原料到成熟的大曲，要经过入厂检验、除杂除尘、配料粉碎、压制成型、入房培养、入库储存等工序，每一道工序都有严格的质量管控，才能制出生产西凤酒所需的高品质酒曲。
　　西凤酒曲以大麦、小麦、豌豆为原料，按照一定比例粉碎混合后，制成四角饱满、六面光滑、薄厚一致、水分均匀的砖型曲块，450个曲房统一规格，每间放置4000块左右大曲，每层之间用细竹竿隔开，便于微生物的富集及生长。
　　在30多天的发酵期内，每一块大曲都要经历“低温培菌、高温炼菌、后火生香”等标准培育过程，大曲的发酵过程，就是其中微生物的生长和代谢过程，从而为白酒酿造提供丰富的菌系、酶系、物系等。为了让每一块大曲均匀发酵，翻曲工要顶着45摄氏度左右的高温翻曲，在两个小时内将曲房里所有曲块上下对调、里外对调，冷热对调、软硬对调，随时调整曲块的排列密度和摆放方式，以满足曲块在不同阶段的温度和湿度需求。曲块发酵成熟，再经过3至6个月自然陈化，就成为基酒酿造的香源物质和发酵动力。
　　勇于攀登白酒制曲高峰
　　中高温制曲，曾经是凤香型白酒的千古之谜。在历史长河中，一代代曲技师心口相传着千年技艺，昙花一现的美酒出炉，总是被镌刻在典籍中、流传于民间故事里，惊艳了时光，成就了传奇。
　　穿越千年的凤香，究竟是什么味道？从牧野之战犒赏三军的秦饮，到盛唐醉倒蜂蝶的佳酿，到巴拿马博览会直冲云霄的酒香，再到中国—中亚峰会国宴用酒，凤香代表着中华文明，一直是国酒的味道。直到上世纪八九十年代，科学家检测出酒中微量成分的含量，并利用色谱技术，对白酒的香型进行鉴定，最终确定西凤酒是独树一帜的凤香型白酒的典型代表。
　　2021年，西凤集团 3万吨制曲项目建成投用，西凤制曲工艺环境经历了从平房到楼房的改变，在40多米高、12层的制曲大楼里，西凤集团技术研发中心开展了环境微生物科研攻关，他们跟踪分析不同楼层、不同方位，春夏秋冬制曲过程中微生物的差异，多组学分析了大曲中的物系、菌系、酶系变化规律，以及功能微生物的筛选和应用；建立了西凤酒酿造微生物资源库，收纳了制曲、制酒、环境等方面700多种微生物。在自动粉碎和配料、仿生制曲、实时监测系统，以及机械臂、机器人和AGV智能转运车的配合下，西凤制曲实现了自动化和智能化，大曲优质率显著提高。
　　西凤大曲分为“槐瓤”“青茬”“红心”三种，其中“槐瓤曲”培养时注重保温、保潮，俗称“闷火曲”。“槐瓤曲”茬口坚硬，整齐清亮，断面周围呈麦仁青色，中间部位呈金黄色，金黄部分往往成线状，俗称“金黄一条线”，其曲香浓郁，发酵力强，发酵后劲足。“青茬曲”的整个培养过程以通风排潮为主，霉菌繁殖旺盛，又称“晾火曲”；“青茬曲”茬口清亮、整洁、坚硬，其味清香，糖化力高。“红心曲”培养过程中注重保潮，茬口坚硬，整齐清亮，断面颜色呈麦仁青色，中心部位有一条红线或红点，具有特殊的炒豌豆香和轻微酱香，其生香能力较强。如今，西凤集团的科技人员已经破解了曲块入房、上霉、潮火、大火、后火、退火、出房等环节的温度指数和操作标准，既用数字技术固化了传统工艺，又用数字技术赋能传统工艺，提高了西凤制曲的质量和效率。
　　经过多年的科研攻关，技术研发中心破解了多项卡脖子难题，从产区的独特性到产品的典型性，从微观的菌株筛选到宏观的工艺调控，从解析传统到突破创新，科技赋予产品新的生命力，西凤酒诸味更协调、风格更典型。
　　目前，西凤集团的701车间，是国内楼层最高、自动化完备、生产技术领先的现代化生产车间。今年3月封顶的7 万吨制曲项目，是西凤酒10万吨优质基酒生产及配套项目的子项目，将建设1栋制曲大楼、2栋曲库大楼、2栋曲房楼、1栋曲粮接收塔、1栋曲粮筒仓(12个简仓)及配套道路等，项目竣工投产后，西凤集团还将开展白酒智能勾调项目的研究，建设凤香型白酒智慧园区，西凤制曲的数字化、智能化将大幅跃升。
　 现代航天科技助西凤腾飞
　　“西凤酒曲为啥要遨游太空？”据西凤集团技术研发中心副主任张永利说，这次参与太空大曲实验时，西凤集团精选出了6种大曲功能微生物菌种跟随神舟十五号飞船进入太空，与航天员乘组在中国空间站待了6个多月时间，在太空特殊的、地面无法模拟的环境(高真空，宇宙高能离子辐射，宇宙磁场、高洁净) 的诱变作用下，使其遗传特性发生变异，可得到不同的突变菌株，有助于改良发酵性能，提升大曲质量，酿造出口感更好、品质更高的西凤酒。
　　太空大曲是集航天技术、生物技术于一体的制曲新途径，是当今世界白酒酿造领域中最尖端的科学技术课题之一，也是白酒酿造科技培育的新质生产力。世界上只有美国、俄罗斯、中国三个国家拥有返回式卫星技术。在太空大曲方面，中国走在了世界前列。西凤集团积极参与太空大曲项目，就是要勇立白酒酿造工艺科技创新的制高点和最前沿，让中国古老传统酿酒工艺焕发出新活力。
　　西凤集团技术研发中心主任金成勇表示，品质是西凤人永恒的追求。西凤太空大曲是优中选优上天的，“回家”后更要优中选优。为了研究好、利用好这批珍贵的太空大曲，西凤集团成立了由博士等高级技术专家牵头的太空大曲研究组，在接下来的3年里，将围绕西凤大曲菌种空间科学与应用试验，通过严格的筛选培育，获得遗传性状稳定的优良突变菌株，同时进行生理生化分析、代谢产物研究、酿酒性能评价、生物安全性评价、产品应用等项目攻关。依托中国酿酒原料及品质安全研究院、中国轻工业凤香型白酒工程技术研究中心、CMA和CNAS白酒双认证实验室三个国家级研究平台，用空间诱变育种科技赋能白酒酿造，推动西凤酿酒微生物空间科学研究，开创西凤酒技术创新的新领域。
　　千年老酒是西凤，遨游太空时最长。西凤酒曲遨游太空187天，长达半年，创下了在太空遨游时间最长的酒曲纪录。西凤科技人员即将开展针对太空大曲微生物种群及其功能的深度研究，这是目前国内制曲科技的新课题，其成果对提升西凤的酒体品质将起到积极作用，值得人们期待。
　　2024年，是西凤高质量创新发展年，也是西凤营销跨越百亿之后走上新征程的第一年，探索太空大曲技术，为西凤酿酒微生物空间科学研究开启了新篇章。相信传统酿造技艺与现代航天科技的完美结合，必将助力西凤高质量发展实现精彩飞跃！