拜师仪式

    测量白酒度数

    比赛装甑

    判断酒醅含水率

    评委认真打分

    打花壶看酒度

　　
　　■本报记者刁江岭黎楠
　　西凤酒为什么被称作中国白酒的丰碑和“活化石”？因为她有三千年一脉相承的酿酒技艺。
　　凤香为什么飘散三千年依然芬芳馥郁？因为工匠精神薪火相传，酿酒技艺源远流长。
　　跨越百亿、争创一流，西凤靠的是什么？是三千年不变的品质承诺。
　　新时代如何铸就匠心？近日，记者走进西凤集团，亲眼目睹西凤酿酒技艺的传承之道。
　　8个车间8个赛场，110名工人同台竞技，装甑、打花壶看酒度、判断酒醅水分、翻曲，四道关键工序，锁住了西凤酒三千年的味道和香气。工人们专注的眼神、娴熟的动作和流淌的汗水，完美诠释了西凤人对工匠精神的传承和对产品精益求精的态度。
　　装甑，是白酒蒸馏过程的重要环节。柳林镇的优质红甸子高粱成熟收获后，浸润在窖池，经过充分发酵，高粱中的淀粉、单宁升华为酒精和香味物质。要蒸馏出美酒，酒醅须和稻壳拌匀，让每一滴精华都能找到缝隙流淌出来。一甑桶能出多少酒，秘密全在师傅们一铲一撒看似简单的上甑动作中。“轻、松、准、薄、匀、平”，高级酿酒师能熟练掌握西凤酒传承千年的上甑技术，一甑桶要比普通工人多蒸馏出20%的美酒。
　　打花壶看酒度，是西凤酒世代相传的判断白酒品质和酒精度数的古老技艺。在比赛现场，选手将白酒注入花壶，那是一种口沿深、像个小喇叭的酒器。接着，选手手握花壶摇晃数次倒入花包（类似酒杯的器皿），目光凝视酒液在花包上面旋转后产生的酒花，就能准确报出白酒的度数，这功夫，非一朝一夕能练就。经验丰富的师傅通过酒花判断出的酒精度数，与现代仪器测量结果不差分毫。
　　判断酒醅含水率，酒醅中水分的含量与出酒率、出酒品质关系密切。经验老到的酿酒师抓一把酒醅，一握一撮一闻，就能报出酒醅含水率。水分在白酒发酵蒸馏中至关重要，它是酵母发酵、淀粉糖化、生成酒精的媒介；酒醅中的有机酸是一种易溶于水的物质，它可以调节白酒香味浓淡。控制好酒醅含水率，不仅能多出酒，还能出好酒。　
　　翻曲，是西凤酒一道传统酿造工艺。曲为酒之骨，制出好曲才能酿出好酒。曲房里比赛的选手汗流浃背，一块块曲坯被白色菌斑包裹，里面锁定着西凤酒天生“五香”和高醇低脂的基因密码，微生物生长过程中释放出热量，曲房内的温度超过50℃，选手们手脚麻利地调换曲坯，让它们均匀受热，制出优质的青茬曲、槐瓤曲和红心曲。
　　酿酒工张辉参加了905车间的三项比赛，去年9月他刚入职，就爱上了酿酒工作，立志要当一名高级酿酒师，经过层层选拔，他成为车间10位选手之一。在打花壶看酒度比赛现场，记者看到大赛评委正在给选手们做示范。王悦有9年工龄，他参加过历届基酒生产系统技能大赛，前四届都败北了，第五届技能大赛，他获得总冠军，当上了班组组长，今年成为评委。
　　每年一届的西凤技能大赛，既是选拔人才的赛场，也是培养人才的练兵场。5月10日开赛当天，举行了师带徒活动拜师仪式，32名新老基酒一线职工结成16对“师徒”，徒弟敬“连心酒”，师傅赠送《西凤酒文化瑰宝》，师徒共诵《弟子表》，工匠精神得以代代传承。
　　匠心之道，只为坚守品质。西凤酒的匠心巨制，惊艳世界恩泽后辈，穿越三千年时光，初心依旧。一代代西凤人爱岗敬业、精益求精、奉献社会、开创未来，他们传承的是古老酿酒工艺，传递的是热爱生活、滋润心田、不断创造人间奇迹的奋斗精神。