尚润食品有限公司工人在包装成品面皮

    尚润食品有限公司工人操控高压灭菌罐

    方硕擀面皮产业园工作人员在调试设备

    杂八得项目施工现场

　　温瑶瑶
　　宝鸡擀面皮传承千年，名声在外,是西府地区的传统特色小吃之一。一碗香辣可口的宝鸡擀面皮，不仅是宝鸡人的成长记忆，也让不少人因为这个味道记住宝鸡这座城市。
　　那你能想到，宝鸡擀面皮可以卖到世界各地，年产值可达55亿元吗？近年来，随着宝鸡擀面皮知名度不断提升，“宝鸡擀面皮”已成为城市的新名片。小面皮是如何“擀”成大产业的，其秘诀是什么？近日，笔者采访了市擀面皮产业发展促进会会长张新怀以及几位宝鸡擀面皮龙头企业负责人。
　　打造面皮产业“集团军”
　　一提起广西柳州，人们常会想到螺蛳粉，一个老牌工业城市，因螺蛳粉而声名远播。那么，同为老牌工业城市的宝鸡，擀面皮如何发展？
　　“小面皮发展成为大产业，是我市各级各部门深入贯彻落实市委、市政府决策部署，全力打造高质量营商环境，着力培育和激发市场主体活力的生动写照。我们必须形成工业化、规模化、标准化生产，眼下我们不光要加快产业聚集，同时还要延伸产业链。”市擀面皮产业发展促进会会长张新怀一语道出了宝鸡擀面皮未来的发展方向。2016年，宝鸡市擀面皮产业发展促进会（原宝鸡市面皮行业协会）成立，以前一盘散沙的面皮行业有了自己的组织。截至目前，市擀面皮产业发展促进会共有会员140家。张新怀告诉笔者，去年位于蟠龙新区的宝鸡擀面皮产业聚集区开始建设，充分显示了市委、市政府坚定“小面皮、大产业”规划的信心，同时宝鸡擀面皮产业发展服务中心还申请到中央财政的支持，给宝鸡擀面皮未来的发展奠定了基础。
　　据了解，宝鸡擀面皮产业聚集区项目总投资10亿元，占地面积300亩。规划建设宝鸡擀面皮加工区（内含产业孵化区）、宝鸡擀面皮产业学院、物流基地、食材基地、耗材基地、电商基地、宝鸡擀面皮产业发展服务中心七大板块。“明确产业发展方向，是加快形成产业集群的前提和基础，接下来就是要在产业链的形成过程中，引进食品行业配套能力强、市场前景好的龙头企业，因为这些企业有四两拨千斤的作用。”张新怀指着龙源大道南边的高新技术创业服务中心说，这里的6号厂房是擀面皮产业区，现有宝鸡尚润食品有限公司、陕西香氏元年宝宝面皮和陕西味司农智能科技有限公司三户企业入驻。路北边是正在建设中的宝鸡擀面皮加工园区，该园区目前已有四户企业入驻。其中，方硕擀面皮产业园项目已于4月27日正式投产，杂八得日产30万份擀面皮食品产业园项目将于7月份投产。
　　随后，笔者来到方硕擀面皮产业园项目现场，厂房内崭新的设施、一流的设备让人眼前一亮。“我们从去年2月开工建设，目前一条生产线已具备生产条件，日产量可达20万张，后期我们将根据销量增加生产线。”该项目负责人岳霞介绍。方硕擀面皮产业园作为宝鸡地区规模最大、配套最完整的擀面皮生产加工企业，不仅仅生产面皮，其实更注重研发，将在建立食品检验检测中心的基础上与西北农林科技大学进行全方位校企合作，共同研究擀面皮速食技术，进一步提升擀面皮的口感，拓宽擀面皮市场销售渠道。
　　一碗色、香、味俱佳的擀面皮，传承了千年。谁能想到，擀面皮生产现已从小作坊走向了“集团军”。
　　现代与传统工艺相融合
　　一碗宝鸡擀面皮，从生产、运输到销售各个环节，让数以万计的人捧起了“金饭碗”。尤其是近几年来，随着宝鸡擀面皮的销量暴增，宝鸡擀面皮已从手工制作演变为工业化生产。那么，如何让现代工艺和传统工艺完美融合？
　　产品的贮存期和口感还原率一直是宝鸡擀面皮产业化的一个瓶颈。普通的擀面皮，不能隔夜，否则就会发酸发硬，口感骤降，如果放的时间再长一些，甚至会变味变质。真空包装的擀面皮贮存期可以延长到十天，可是国外市场一个月时间才能到货，怎么办？2017年，市擀面皮产业发展促进会邀请高校食品专家教授，着手解决这一难题。“经过不断改良设备、不断优化包装环境，贮存期和口感还原率这块短板终于被弥补。现在的宝鸡擀面皮最长可以贮存180天，而且口感还原率可以达到95%以上。”张新怀说，为了将“规范标准”放在首位，2020年，我市还专门出台了《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》，也对此有了极具操作性的应对之策，要求宝鸡擀面皮“千城万店”计划中，各家门店必须按照宝鸡擀面皮统一的制作工艺标准、食品质量标准进行生产，从原料、制作、口味等方面接受严格监督，保证最合格的宝鸡擀面皮进入国内外市场。
　　其实，在产品的贮存期和口感还原率上，各家企业也是费了不少心思。“你看，真空包装的擀面皮、面筋通过传送带传送到这个高压灭菌罐内。擀面皮经过高温灭菌后，在不添加防腐剂的情况下能延长保质期，口感还原度能达到95%以上，长期保存后不发硬、发酸。”顺着宝鸡尚润食品有限公司负责人张学斌手指的方向，笔者看到工作人员正在操作大型特种设备高压灭菌罐。张学斌告诉笔者，公司食品生产采用先进的一体化全自动设备，所有产品均在10万级净化车间生产。据了解，该公司是一家集专业食品生产和销售于一体的现代化食品企业，总投资700万元，产品主要包括擀面皮、油泼辣子、岐山锅盔、醋粉等，并注册了“萌岐岐”品牌。笔者了解到，该公司去年9月正式投产，日产擀面皮可以达到8万至10万份。
　　“我们建有标准的实验室，主要就是研究在保证口感的基础上，如何延长贮存期。”陕西香氏元年宝宝面皮负责人王毅告诉笔者。笔者了解到，杂八得日产30万份擀面皮食品产业园也在这方面下了功夫。“三流企业做产品，二流企业做品牌，一流企业做标准。”该项目负责人孙煊说，当小面皮变成大产业的时候，认证标准是确保产品质量和安全性能的关键。为此，他们引进的设备在生物发酵、恒温发酵、CIP清洗、金属探测方面都将实现标准化。“对发酵工艺技术进行恒温管理，建设26℃标准化管理系统，可以确保微生物活性和有机营养，保障食品安全。”孙煊说，金属探测可以在食材生产过程中，通过设备控制，提取材料加工过程中夹杂在食品中的各种有害金属杂质，提高产品质量。
　　在工业化和智能化的加持下，宝鸡擀面皮正走向产业化和规模化发展之路。　
　　走出国门远销海外
　　如今，宝鸡擀面皮不仅在线下销售火爆，在淘宝、抖音等平台上也占据了半壁江山。“作为传统小吃，必须打破原有发展模式，积极与新业态结合，开辟出更多的销售渠道。”张新怀说，眼下擀面皮已经搭上“电商快车”，销往海内外。
　　“宝宝们，点击下方的小黄车就可以下单了……”5月2日，在陕西香氏元年宝宝面皮直播间，主播边介绍面皮，边给粉丝讲解如何下单，上线数分钟几百份擀面皮就被一抢而空。据该公司负责人王毅介绍，“五一”期间，“线上+线下”共计销售10万份擀面皮，产值达50万元。在王毅看来，唯有创新，企业才能更好更快发展。2005年，公司从一个8平方米小铺做起，一步步发展到如今240多家连锁店，主营擀面皮及油泼辣子，并获得“宝鸡名小吃”“宝鸡百宝”等荣誉称号，现已成为宝鸡擀面皮领军品牌。
　　2020年初，面对突如其来的新冠肺炎疫情，针对消费者不能进饭馆、不能出门的情况，该公司创新销售渠道，采用面皮高温杀菌包装技术，由原来的线下销售变为线上销售，让宝宝面皮摆上了更多市民的餐桌。“我们围绕市场需求，先后研发推出了无醋配方、真空面皮、锁鲜面皮等变革产品。”王毅说，无醋配方改变了面皮加醋的传统，去掉面皮醋的酸，凸显了辣椒的香，而真空面皮则是给宝鸡的特产“插上翅膀”，通过快递“飞”出宝鸡，冲出陕西，甚至走出了国门。锁鲜面皮则是进一步弥补了真空面皮口感上的缺陷，仅需3分钟，就可以在任何地方，用一碗开水还原一份鲜香可口的正宗宝鸡擀面皮。据了解，宝宝面皮在线上收获了不少粉丝，常态化疫情防控形势下，虽然线下销售受到影响，但线上销量却有所增长。
　　产业要发展，人才是关键。位于高新技术创业服务中心的宝鸡擀面皮产业学院就是培养擀面皮专业人才的摇篮，这也是全国首个擀面皮产业学院。“作为高职院校，当然也要和当地的经济产业紧密融合，配合宝鸡食品行业的产业升级，把擀面皮产业做大做强、做出品牌，助推当地经济发展。”宝鸡擀面皮学院荣誉院长伊逊智说，学院将开设电子商务管理、网络营销与直播、大数据分析等相关专业，与广大擀面皮企业共建人才培训基地和实习就业基地；同时，开展擀面皮实体店创业培训、岗位培训和职业技能提升培训等服务项目，目的就是培养高素质、极具创新力的宝鸡擀面皮产业技术技能复合应用型人才，计划5月中旬迎来首批学生。
　　值得一提的是，市擀面皮产业发展促进会计划总投资150万元，建设宝鸡擀面皮产业发展服务中心，包含产品展销大厅、网红直播间、电商培训中心、产品体验区等多个功能板块。“我们将实施网红孵化行动，加强直播带货技能人才培养，重点培育本土优势网红达人，对接全国各类网红和产品供应链，打造带货发展示范。”张新怀说，他们瞄准的不仅仅是擀面皮产业，还把眼光投向全产业链发展，让宝鸡的辣椒、香醋、花椒等特产共同走出去，走出中国，走向世界。
　　从小作坊到面皮产业园，从拜师学艺到擀面皮产业学院，从线下经营到线上销售，从地方小吃到走向世界，宝鸡擀面皮一步步走向更加广阔的舞台。相信在“集团军”的带领下，在品质和口感的不断优化下，蟠龙新区将成为宝鸡擀面皮的最大聚集地，并让数以万计的人捧起“金饭碗”！