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陕西“拌汤”
一把面、一碗水，和成面糊，倒入开水锅中，下入简单的菜蔬，再调味，开锅即成。这就是一碗“拌汤”的诞生过程，极其简单，但凡会做饭的人都会做，但要做出“妈妈的味道”，可不是件简单的事情。
所谓饮食、所谓烹饪，有时候简单、家常里见功夫。昔日南方大户人家招家厨，就考一碗炒米饭，这碗米饭炒好了，差事就妥了。北方的餐馆招厨子，就考一道炒土豆丝，小看了这道菜、做不好这道菜，对不起请走人。所谓大道至简，越是看似简单的东西，越是考验从业者的素质和功力。餐饮界更是如此，越是能够用极简的食材烹制出美味，越叫本事。那些山珍海味其实怎么做都好吃，看不出什么功力来。
“拌汤”也是如此。只要是个北方人，没有没喝过的，而把一碗拌汤做好、做得恰到好处、让食者感觉到熨帖滋润，也不是件简单的事情。
西府的“拌汤”，从字面意思上详解，就是“拌入了菜蔬的面汤”。这碗“拌汤”，核心还是在“面汤”上。“面汤”就是面粉加水熬制的稀汤，但却是不容小觑、大有来头的一碗汤。这碗“面汤”的功用，最早见于医学典籍记载，大凡肠胃不适乃至某些皮肤外伤，都可以用面汤内服外敷，立竿见影，功效奇特。正是这碗原本具有食疗效用的面汤，又兼有清爽利口、易消化易吸收的特性，所以在“食麦”一族的北方，一直以来是被派上大用场的。但单纯的一碗“面汤”，滋味似乎寡淡了一些，那就稍加调制，让它变得更丰富些，于是，“面汤”里加入菜蔬再调和味道，便升级为更加香爨的“拌汤”了。
就笔者了解的信息来看，一碗“拌汤”在三秦大地可是能变化出许多花样来的：
东府的“拌汤”，特色是“杏仁拌汤”。细白的面汤之中，下入同样去掉皮的洁白的杏仁，再辅助点豆腐、粉条之类，用花椒面和咸盐简单调个味，就是一碗别有风味的拌汤。喝着细腻润口的面糊，再咀嚼着煮得恰到好处的杏仁、一丝脆生中夹着软糯的杏仁，那滋味、那感觉真是相得益彰。为什么要加入杏仁而不是别的？可能一是杏仁的功用，用的是甜杏仁，有润肺的作用，可治虚劳咳喘，并且能够润肠通便。推测这样的“拌汤”可能是古老的药方的遗传，是把食疗引入饮食，说是药膳也不为过；二可能是用杏仁不会衍生其他的气味，不会喧宾夺主地变化“拌汤”原本的味道。记得有一年带一个外地朋友去东府，这样的极其家常的“拌汤”，这位仁兄竟连喝三碗。哦，忘了说一句，这位仁兄是陕北人，之前一直念叨他们的“沙盖拌汤”呢。
陕北的“沙盖拌汤”，用到了白面、豌豆面，配菜中除过“沙盖”之外，还辅之以土豆、西红柿等。“沙盖”，学名“沙芥”，沙丘中野生，不长虫子，蚊蝇不沾身，是最纯正的绿色食品。其嫩枝叶含有糖、蛋白质和人体生长发育所必需的氨基酸和微量元素铁、铜、锌及钙，还含有多种维生素及粗纤维。沙盖菜做成沙盖拌疙瘩或是直接凉拌，可以稀释油腻、缓解酒力，还能使肠胃减轻负荷。在过去苦焦时赖以果腹，如今生活好了又成为调剂物，很受欢迎。最是稍加炒制，下入面汤之中，再搭配荤油提味，便是陕北风味的极佳“拌汤”。都知道陕北人好客酒风盛，但热情的主人灌醉你之后肯定会用“沙盖拌汤”再拯救你。
西安一带通行“姜丝拌汤”。题意自明，里面专意放了一定的切成细丝的生姜。“冬吃萝卜夏吃姜”，更多用于在夏日里解暑开胃滋润肺腑的“拌汤”，加入姜丝，用意了然。生姜，御湿之菜也，能强御百邪。夏日里蚊虫肆虐，多吃生姜可以祛除毒邪。伏天湿气重，多吃点生姜可以去湿。生姜还能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等，那就更是应了时了。现如今在空调房间里待得久，可不就得多吃点生姜。但生姜辛辣，直接吃肯定不行。怎么办？用柔和的面汁包裹起来送入胃中，是绝佳的选择。于是，“生姜拌汤”从原本的家常饭走进市肆并广受欢迎，就是一种必然。在西安“回坊”就有几家卖“姜丝拌汤”的，熬制好的“拌汤”里除过姜丝，还有小青菜、老豆腐，再加点酸醋、搁点油泼辣子、撒点小麻叶，把一碗拌汤装扮得五颜六色丰富多彩，滋味酸爽通透、口感绵软滋润，花钱不多，吃个乐呵。
陕南的拌汤应了地域特色，“酸菜拌汤”。这个就不用多铺陈了，酸菜已是大众熟悉的、广受欢迎的开胃健脾之物，再下入面汤之中，较为酸洌的酸菜与本真的面汤的淡然相纠合，互相成就、取长补短，中和出另一种美妙的滋味来。
以上罗列的这些“拌汤”，肯定不能涵盖陕西拌汤的全部。在面积不算太大的陕西，由于南北狭长的原因，跨越了三个气候带，加之陕北农牧交融、关中农耕日久、陕南移民文化等人文因素、植物因素等，饮食种类繁多而且都质量上乘，这是不争的事实。所以，几乎在每一个县域甚至哪个犄角旮旯的乡村，都可能有自己的特色，比如各种各样的“拌汤”，虽然万变不离其宗。
认真说起来，“拌汤”似乎进不了“菜谱”，甚至在“菜单”里也会排在末尾。可谁没喝过拌汤呢？小时候大人们为了孩子的成长，时不时地就会做一碗“拌汤”，水煮的“面汤”，再辅之以绿色的菜蔬，加上简单的调味，既没有油炸煎炒、也没有各色添加，在小孩子脱离了母乳时，这可不就是最好的“辅食”？及至老态了，胃口差了、消化能力弱了，那就孝敬老人家一碗“拌汤”吧，看似简单，实则情意绵绵。至于人当盛年，胃口不好的时候、没有食欲的时候，甚至是病痛缠体的时候，贴心地做碗“拌汤吧”，一碗下肚，说不定心情都会大好起来。
每每写些关于陕西饮食的文字，总有好友给予青睐关注，看得馋了，往往会问一句“哪里可以吃到”？于是推荐些自己中意的店家，或邀请朋友去品尝解馋，很是乐事一桩。只是有时候写的“家常”意味过浓的吃食，市面上还真找不到或很少，于是半开玩笑地告诉朋友“家里可以吃到”！当然，这“家”是我家、是你家、是他家。
比如想吃拌汤了，那最好吃的一定是自家做的那一碗。如果老母亲还能下厨，那是最大的福分。如果是自己动手，那就想想老母亲当年怎么做的，依葫芦画瓢，您也试一试，一定会让家中的厨房飘出阵阵香味来。
所谓饮食、所谓烹饪，有时候简单、家常里见功夫。昔日南方大户人家招家厨，就考一碗炒米饭，这碗米饭炒好了，差事就妥了。北方的餐馆招厨子，就考一道炒土豆丝，小看了这道菜、做不好这道菜，对不起请走人。所谓大道至简，越是看似简单的东西，越是考验从业者的素质和功力。餐饮界更是如此，越是能够用极简的食材烹制出美味，越叫本事。那些山珍海味其实怎么做都好吃，看不出什么功力来。
“拌汤”也是如此。只要是个北方人，没有没喝过的，而把一碗拌汤做好、做得恰到好处、让食者感觉到熨帖滋润，也不是件简单的事情。
西府的“拌汤”，从字面意思上详解，就是“拌入了菜蔬的面汤”。这碗“拌汤”，核心还是在“面汤”上。“面汤”就是面粉加水熬制的稀汤，但却是不容小觑、大有来头的一碗汤。这碗“面汤”的功用，最早见于医学典籍记载，大凡肠胃不适乃至某些皮肤外伤，都可以用面汤内服外敷，立竿见影，功效奇特。正是这碗原本具有食疗效用的面汤，又兼有清爽利口、易消化易吸收的特性，所以在“食麦”一族的北方，一直以来是被派上大用场的。但单纯的一碗“面汤”，滋味似乎寡淡了一些，那就稍加调制，让它变得更丰富些，于是，“面汤”里加入菜蔬再调和味道，便升级为更加香爨的“拌汤”了。
就笔者了解的信息来看，一碗“拌汤”在三秦大地可是能变化出许多花样来的：
东府的“拌汤”，特色是“杏仁拌汤”。细白的面汤之中，下入同样去掉皮的洁白的杏仁，再辅助点豆腐、粉条之类，用花椒面和咸盐简单调个味，就是一碗别有风味的拌汤。喝着细腻润口的面糊，再咀嚼着煮得恰到好处的杏仁、一丝脆生中夹着软糯的杏仁，那滋味、那感觉真是相得益彰。为什么要加入杏仁而不是别的？可能一是杏仁的功用，用的是甜杏仁，有润肺的作用，可治虚劳咳喘，并且能够润肠通便。推测这样的“拌汤”可能是古老的药方的遗传，是把食疗引入饮食，说是药膳也不为过；二可能是用杏仁不会衍生其他的气味，不会喧宾夺主地变化“拌汤”原本的味道。记得有一年带一个外地朋友去东府，这样的极其家常的“拌汤”，这位仁兄竟连喝三碗。哦，忘了说一句，这位仁兄是陕北人，之前一直念叨他们的“沙盖拌汤”呢。
陕北的“沙盖拌汤”，用到了白面、豌豆面，配菜中除过“沙盖”之外，还辅之以土豆、西红柿等。“沙盖”，学名“沙芥”，沙丘中野生，不长虫子，蚊蝇不沾身，是最纯正的绿色食品。其嫩枝叶含有糖、蛋白质和人体生长发育所必需的氨基酸和微量元素铁、铜、锌及钙，还含有多种维生素及粗纤维。沙盖菜做成沙盖拌疙瘩或是直接凉拌，可以稀释油腻、缓解酒力，还能使肠胃减轻负荷。在过去苦焦时赖以果腹，如今生活好了又成为调剂物，很受欢迎。最是稍加炒制，下入面汤之中，再搭配荤油提味，便是陕北风味的极佳“拌汤”。都知道陕北人好客酒风盛，但热情的主人灌醉你之后肯定会用“沙盖拌汤”再拯救你。
西安一带通行“姜丝拌汤”。题意自明，里面专意放了一定的切成细丝的生姜。“冬吃萝卜夏吃姜”，更多用于在夏日里解暑开胃滋润肺腑的“拌汤”，加入姜丝，用意了然。生姜，御湿之菜也，能强御百邪。夏日里蚊虫肆虐，多吃生姜可以祛除毒邪。伏天湿气重，多吃点生姜可以去湿。生姜还能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等，那就更是应了时了。现如今在空调房间里待得久，可不就得多吃点生姜。但生姜辛辣，直接吃肯定不行。怎么办？用柔和的面汁包裹起来送入胃中，是绝佳的选择。于是，“生姜拌汤”从原本的家常饭走进市肆并广受欢迎，就是一种必然。在西安“回坊”就有几家卖“姜丝拌汤”的，熬制好的“拌汤”里除过姜丝，还有小青菜、老豆腐，再加点酸醋、搁点油泼辣子、撒点小麻叶，把一碗拌汤装扮得五颜六色丰富多彩，滋味酸爽通透、口感绵软滋润，花钱不多，吃个乐呵。
陕南的拌汤应了地域特色，“酸菜拌汤”。这个就不用多铺陈了，酸菜已是大众熟悉的、广受欢迎的开胃健脾之物，再下入面汤之中，较为酸洌的酸菜与本真的面汤的淡然相纠合，互相成就、取长补短，中和出另一种美妙的滋味来。
以上罗列的这些“拌汤”，肯定不能涵盖陕西拌汤的全部。在面积不算太大的陕西，由于南北狭长的原因，跨越了三个气候带，加之陕北农牧交融、关中农耕日久、陕南移民文化等人文因素、植物因素等，饮食种类繁多而且都质量上乘，这是不争的事实。所以，几乎在每一个县域甚至哪个犄角旮旯的乡村，都可能有自己的特色，比如各种各样的“拌汤”，虽然万变不离其宗。
认真说起来，“拌汤”似乎进不了“菜谱”，甚至在“菜单”里也会排在末尾。可谁没喝过拌汤呢？小时候大人们为了孩子的成长，时不时地就会做一碗“拌汤”，水煮的“面汤”，再辅之以绿色的菜蔬，加上简单的调味，既没有油炸煎炒、也没有各色添加，在小孩子脱离了母乳时，这可不就是最好的“辅食”？及至老态了，胃口差了、消化能力弱了，那就孝敬老人家一碗“拌汤”吧，看似简单，实则情意绵绵。至于人当盛年，胃口不好的时候、没有食欲的时候，甚至是病痛缠体的时候，贴心地做碗“拌汤吧”，一碗下肚，说不定心情都会大好起来。
每每写些关于陕西饮食的文字，总有好友给予青睐关注，看得馋了，往往会问一句“哪里可以吃到”？于是推荐些自己中意的店家，或邀请朋友去品尝解馋，很是乐事一桩。只是有时候写的“家常”意味过浓的吃食，市面上还真找不到或很少，于是半开玩笑地告诉朋友“家里可以吃到”！当然，这“家”是我家、是你家、是他家。
比如想吃拌汤了，那最好吃的一定是自家做的那一碗。如果老母亲还能下厨，那是最大的福分。如果是自己动手，那就想想老母亲当年怎么做的，依葫芦画瓢，您也试一试，一定会让家中的厨房飘出阵阵香味来。