色香味俱全的擀面皮

    擀面皮企业在包装外销产品

    我市一家集贸市场内的擀面皮摊点

　 
　　擀面皮、臊子面、鹿糕馍、核桃酥、小米发糕、蜂蜜粽子……宝鸡，这座拥有8000年文明史及2770余年建城史的城市，在历史长河中孕育了“繁星点点”的美食。新时代，多样化的西府美食更是在五味流转中闯出一片广阔天地，而无论是业界还是坊间，却都公认擀面皮正是其中“最亮的一颗星”。
　　这颗“星”有多亮？
　　看传承力，一盘色、香、味俱佳的擀面皮，无断代传承千年；
　　看辐射力，从美国纽约的第五大道，到日本东京的街边店铺，再到澳大利亚墨尔本亚拉河畔……擀面皮亮出了“国际范儿”；
　　看吸金力，多年前，谁能想到，街头巷尾“块块钱”的擀面皮，2019年行业产值已经暴涨至41亿元。
　　今年6月初，宝鸡市人民政府更是出台《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》，明确在未来五年内，将这一产业打造成“百亿级”产业。业界判断，小小的一碗擀面皮，即将迎来历史性的非凡一跃。
　　木桶原理补足贮存期的短板
　　2011年，擀面皮凭借悠久的历史和筋道、柔软、凉香、酸辣可口等特点，被认定为中华名小吃。然而，恰如一只木桶盛水的多少，并不取决于桶壁最长的那块木板，而取决于最短的木板一样，擀面皮也在发展中遭遇到一个无可回避的“短板”——贮存期。
　　作为小吃，擀面皮一度只是主食之外的“配角”，如果在作坊式、摊点式发展期，贮存期算不得什么短板，因为一家面皮摊辐射范围基本上是周围“三公里”。然而，当擀面皮要向更广阔的舞台进发时，“贮存期”问题就成了木桶最短的那块“木板”。
　　这一点，宝鸡很多擀面皮经营户都深有体会，却无可奈何。当时即使是擀面皮名店，一天最多也只能卖出上千份，因为擀面皮不能隔夜，否则就会发酸发硬，口感骤降；时间再长一点，甚至会变味变质。换言之，擀面皮如果想发展成外向型产品，走出宝鸡这一隅之地，“贮存期”问题解决不了，一切都是空谈。
　　当时，业界流传着这样一个故事：一名宝鸡市民要去日本看望留学的女儿，女儿再三恳求母亲，一定要带些擀面皮来，因为“就好这一口”。然而，尽管这位母亲将擀面皮严密包裹上冰袋，但两天后她抵达日本时，擀面皮还是变质了，女儿因此伤心落泪。
　　怎么办？2014年伊始，宝鸡一些有识之士开始通过试验挑战“贮存期”这一短板。做了大量的试验后，发现真空袋包装方式可以延长擀面皮的保质期到一星期左右，但是超过一星期，就无能为力了。
　　真空袋包装方式，在业界看来，只是解开了“贮存期”这道数学难题的第一步，因为7天的运输时间，也只能达到兰州、郑州等城市的自带式销售要求，远远达不到规模化外销的产业销售要求。
　　实际上，这种“试验”从未停止。经过进一步的分析，发现面皮中含有的“菌类”正是延长贮存期的“天敌”。最终，通过设备的不断改良、包装环境的不断优化，贮存期这块短板终于被补足。
　　让我们来看一看宝鸡擀面皮如今的“贮存期”：省内45天，口感还原率达到99%以上；省外90天，口感还原率达到90%以上；出口国外产品达到180天，口感还原率达到95%以上。这意味着，擀面皮终于拿到了面向全国甚至全球的“门票”。
　　链式反应锁住正宗味的深意
　　宝鸡擀面皮，源于唐朝，兴于当下。这盘“白、薄、光、软、筋、香”的擀面皮，在补足贮存期短板后，在规模化、外向型发展的道路上显示出很强的“吸金”能力。
　　据相关部门统计，短短四五年间，宝鸡擀面皮行业产值就实现爆发式增长：2016年，宝鸡擀面皮行业产值达到12亿元；2017年，这一数字增至20亿元；2019年，这一数字又猛增到41亿元，同时，“线上”销售额首次超过实体销售额，达到21亿元。
　　业界人士敏锐地判断，“线上”，将提供巨大的舞台，也是宝鸡擀面皮今后发展的方向和动能所在。然而，多个问题也接踵出现。这其中，最关键的一个问题就是，产业疾速扩张之中，如何提供最正宗的擀面皮？
　　宝鸡清姜地区一名擀面皮经营户曾于2005年在北京开了家擀面皮店，但开了两年就被迫关张，而导致其关张的原因正是因为其坚持正宗的擀面皮做法。因为当地其他一些经营户以“改良”为名，行“串味”之实，甚至用辣子酱代替擀面皮原材料中的油泼辣子。他笑言：“难辨真伪啊，这真是‘李鬼’打败了‘李逵’！”
　　这种例子虽是个例，但却反映了宝鸡擀面皮对外扩张之路上必须直面的问题。而在今年6月初宝鸡市人民政府出台的《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》（以下简称《方案》）中，也对此有了极具操作性的应对之策。
　　按照《方案》，在“规范标准、提升品质、打响品牌、促进营销”十六字宗旨中，“规范标准”被确定为首位。同时，宝鸡擀面皮“千城万店”计划中，各家门店也必须从原料、制作、口味等方面接受严格的监督，保证将最正宗的宝鸡擀面皮端上餐桌。
　　更重要的是，《方案》还明确指出，未来将在全市范围内积极推广“宝鸡擀面皮企业+原材料种植加工基地+物流配送企业”发展模式，促进面粉、辣椒、花椒、食醋、菜籽油等原材料种植加工产业规模化、产业化、标准化、品牌化发展。
　　在业内人士看来，这一点至关重要。比如说关键调味料辣椒，宝鸡线辣椒做出的油泼辣子红而不辣、香而不燥，这就直接杜绝了辣子酱、朝天椒、羊角辣椒等“李鬼”的串味行为。归根结底，关键原料的本土化生产，就是为了锁住宝鸡擀面皮最正宗的味道。
　　雁阵效应展开飞翔翼的未来
　　产业发展，实际是一个比拼综合实力的过程。按照《方案》，宝鸡将在金融、税费、创新等多方面给予擀面皮产业很大的扶持，五年后，这一产业瞄准的产值目标是100亿元。
　　“百亿元”产值是什么概念？这一概念，大多数见于工业领域，在食品行业，尤其在地方美食方面，这还是第一次提出如此大手笔规划。
　　按照《方案》，我市将申报宝鸡擀面皮国家地理标志、宝鸡擀面皮统一商标。突出宝鸡作为擀面皮制造者和引领者的唯一主体地位，制定宝鸡擀面皮制作工艺标准、食品质量标准和地理标志商标使用管理办法，规范行业发展，实现宝鸡擀面皮只能“宝鸡造”。
　　与此同时，还将以“真金白银”的方式对产业经营者予以大力扶持。如：今年内力争在全国设立宝鸡擀面皮分店500家。新设立连锁店每户奖补1万元，其中对进入机场候机楼的连锁店每户奖补2万元；对成功创建为市级专家工作站的擀面皮企业给予5万元奖励；企业在市外设立的经营机构，因自身发展在我市新纳入统计和缴税的，前三年按该营业机构在我市形成新增地方财力贡献的80%予以发展支持，后三年分别按60%、50%、30%予以发展支持；市外餐饮企业在我市设立面皮产业总部企业的，新纳入我市统计和缴税形成的新增地方财力贡献，前三年按90%予以发展支持，后三年分别按70%、60%、40%予以发展支持。
　　业界人士认为，这种“真金白银”扶持的方式，贯穿擀面皮产业生产、科研、扩张各条主线，相信五年后，这一产业将向宝鸡人民交出一份令人惊喜的答卷。