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　　邵菲菲
　　金秋酿酒忙，琼浆醉四方。10月7日，农历九月初九，陕西西凤酒厂集团有限公司（以下简称西凤集团）一年一度的“头酒出酒活动”在阵阵掌声和欢呼声中拉开帷幕。当汩汩琼浆从甑桶出酒口流出时，全厂上下一片沸腾，大家把酒言欢，以西凤人特有的方式喜迎新一轮制酒破窖生产。
己亥年第一轮原浆新酒出甑
　 金秋十月，瓜果飘香。勤劳的酿酒人迎来了一年中最忙碌的“采收”时节。对于在西凤窖池里发酵了28天的酒醅来说，此时正是一年中被“唤醒”的最佳时机。
　 10月7日晚，西凤集团灯火通明、热闹非凡，干部职工喜气洋洋，今年第一轮原浆新酒马上要出甑啦！
　 “破窖！”19时许，伴随着响亮的喊声，拥有800多个发窖池的905车间的酿酒师们揭开窖池盖板，下锹开挖酒醅，将“沉睡”了28天的酒醅“唤醒”，装入甑桶蒸馏。一时间，车间里蒸汽氤氲，随着时间的推移，空气里的酒香也越来越浓郁。早早赶来的公司领导与奋战在生产一线的职工们，都盯着出酒口，既兴奋又期待。
　 “出酒啦！”酿酒师高呼道。清亮透明的酒液顺着甑桶出酒口潺潺流出，车间一片欢腾，大家欢呼着、祝福着，热闹极了。
　 “今年的‘头酒’清亮透明、醇香纯正、醇厚协调、甘润挺爽、味长尾净、余香悠长，堪称凤香型白酒的典范。”被誉为西凤“金舌头”的国家白酒评委、国家首批酿酒大师贾智勇将每个车间的“头酒”挨个品鉴后自豪地说。
　 什么是“头酒”？“头酒”是经过发酵、蒸馏等工艺而浓缩产生的原浆精华，也是当年制酒生产出的第一批原浆新酒。作为白酒中的基酒，“头酒”以高纯度、高浓度和高微量成分等特性被称为酒之精魂。千百年来，酿酒人对“头酒”十分重视，一直有“九月九，酿新酒，祈福安康”的传统。
　 匠心守护酿造
　 美酒的初心
　 从殷商到唐宋、明清，西凤酒穿越三千年，鼎盛于当代。从周秦时期的“秦饮”，到宋元的“橐泉酒”、明清的“凤翔烧酒”，再到如今的“西凤酒”，在时光的长河中一路走来，西凤酒酒名变了，但一代代西凤人的初心从未改变。经过世代的传承与创新，西凤人锤炼了一整套精湛的酿制工艺，形成了自己独特的风格，让西凤酒的酒香三千年来一直弥漫在西秦大地之上。
　 据了解，西凤酒以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为发酵剂，采用续渣配料老五甑法发酵（即连续发酵法），一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。每一个生产年度，要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，合称凤型六艺。
　 进入9月，在立窖的前一天，酿酒师们取3甑新高粱，倒入100℃的沸水，焖制24小时。立窖当天，将焖制好的高粱、大曲按比例混合放入窖池，踩压严实，并在上面敷一层泥。经过一个月的自然发酵，酒醅中就酝酿出了醉人的西凤美酒，此刻，就可以装入甑锅蒸馏新酒了。
　 装甑是白酒酿造过程中特别讲究的一道工序，要诀是“轻、松、薄、匀、缓”。酿酒师在每天一千多次的装甑过程中，必须做到投料精准、多次少量、细腻层铺，这些动作看似轻盈简单，对手腕的力量和灵活度却要求极高。此外，对蒸汽压力的掌控也有严苛要求，酿酒师要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律进行操作，酒醅颗粒绵软疏松一点，才有蒸汽上升的空间，才能把酒醅中的每一滴美酒、每一丝香味带出来。
　 蒸过的酒醅被铲出来后，加入新的高粱和大曲，搅拌均匀后，再放到窖池里发酵，如此反复，周而复始。每一个步骤，都是世代传承演变而来。正是西凤人对古老酿酒技艺的一代代传承，才使西凤酒历经三千年依然保持着“清而不淡、浓而不艳、醇香典雅、甘润净爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格和“不上头、不干喉、回味愉快”的优良品质。
　 许多酿酒师练就了一身绝活。
　 怎样判断酒醅发酵的好坏？酿酒师王群利有一手绝活，每一窖酒醅出窖前，他只需捏一捏、看一看、闻一闻，就能准确判断酒醅发酵的好坏。
　 在传统酿酒工艺中，判断酒精度时，有一招叫“看花摘酒”，即通过看酒花的形状和大小来判断原浆酒的酒精度。酿酒师胡建勤二十年磨一剑，将该技艺练得炉火纯青。他只需看一眼，便可说出原浆酒的度数，误差不超过0.5度。
　 这样的能人，在西凤集团比比皆是。正是他们用一颗颗匠心，酿造出了香飘四方的西凤酒。
　 穿越三千年
　 依然保持最初的“味道”
　 新酿的白酒好比年轻小伙儿，必须经过岁月洗礼，才会变得沉稳练达。所以，每家名优酒厂都有一套储藏白酒的绝活，西凤酒的绝活就是酒海储藏。
　 在上市之前，西凤酒要经过酒海三年以上的储存，这是一个去杂、增香、渐入佳境的过程，是酿造好酒的必要环节和流程。
　 西凤大酒海是用荆条编成的大篓，因为容量大，故称之为“海”。荆条须在水分将干之前编制成篓，用豆腐填充缝隙，以麻枸纸、白棉布敷上用蛋清等调制的生物胶进行百层裱糊，最后以蜂蜡、菜籽油涂裱。这样的储酒器，可使新酒中的低沸点臭味物质挥发，赋予白酒特殊的蜜香和果香。
　 这个原理与白兰地、威士忌、葡萄酒等用橡木桶储藏，使酒中融入橡木的香味是同样的道理。只不过，白兰地和威士忌经过橡木桶储藏后，风味发生了质的变化。而西凤酒经过酒海储藏之后，原酒的香味特征依旧清晰强劲。
　 经千年而不衰，历百代而作珍。无论酿酒过程多么繁复艰辛，总有人在坚守。西凤人用最朴素的方式，回答了酿酒中一个个深奥的问题。他们把酿酒当作终身事业，专注于“匠心”的延续和传承，使西凤酒穿越三千年岁月，依然保持最初的“味道”。