游客慕名到宝鸡搅团姐家品尝各种西府小吃

　　小吃，是一座城市历史、文化与物产的结晶。
　　在宝鸡1.81万平方公里的土地上，地域风情、水土风貌、民俗习惯的碰撞与交融，孕育出了灿若星河的西府美食，更为宝鸡争得了“国际（丝路）美食之都”的称号。
　　从香辣筋道的擀面皮到酥香可口的鹿糕馍，从老少皆宜的豆花泡馍到齿颊留香的油酥锅盔……细品每一款小吃，都能从中“吃”出宝鸡历史，“品”出西府民俗。

　　美食美味 追寻“宝鸡味道”
　　时值深秋，寒意渐浓。一碗热气腾腾的豆花泡馍，开启了宝鸡人元气满满的一天。
　　10月21日7时的市区中山路上，“第一家老王豆花泡馍”店里已经热闹起来，赶早来吃豆花泡馍的食客已将店内的几张桌子占满。“‘大老’一碗，辣子汪……”的点餐声不断。这样的场景天天在小店内上演，熟客们都知道，“大老”是大碗泡馍配老豆花的简称，同样，这里的泡馍还有嫩豆花可供选择。
　　经营这家小店的王安祥，就是从豆花泡馍发源地凤翔区来到宝鸡市区卖豆花泡馍，一卖就是30多年。他指着装修店铺时专门挂在墙上的豆花泡馍简介说：“别说宝鸡人喜欢，就连大文豪苏轼也爱吃这一口。”
　　相传苏轼在凤翔府任签书判官时，尝到豆花泡馍后赞曰：“东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口。”“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”是指金黄的锅盔馍片，“玉”是指雪白的豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。
　　传承千年的豆花泡馍，锅盔软韧，豆花嫩滑，小菜脆爽，温暖着每一个宝鸡的清晨。被众人喜爱的豆花泡馍制作技艺也于2011年被纳入省级非遗制作技艺项目。
　　民谣传唱的“岐山的挂面凤翔的酒，扶风鹿糕京里走。”印证了在很久以前，扶风鹿糕馍就因易保存、不霉变、口味好，成为供应京城市场的美食，2009年被纳入省级非遗制作技艺项目。
　　深受大家喜爱、闻名大江南北的宝鸡擀面皮，据说是从唐代的冷淘面演变而来，口感筋道又柔软，香辣而可口，是宝鸡名气最大的小吃，于2011年被纳入省级非遗制作技艺项目。
　　细数宝鸡特色小吃，仅纳入省级、市级非遗制作技艺的名小吃就有15种，还有更多的品种在西府大地活色生香。
　　酸辣可口的搅团、金黄酥脆的油糕、软烂浓香的臊子排骨、喷香扑鼻的辣子油饼……“宝鸡味道”在一道道小吃中一点点具象化。
　　这样的美食一口吃下去，品味到的不仅是城市的人间烟火气，更有跨越四海的乡愁。
　　匠心技艺 品味传承之韵
　 “传统美食的传承，其实就是手艺的传承。”市擀面皮产业发展促进会秘书长高颖说。
　　千百年来，制作宝鸡小吃的传统手艺人根据手头食材、调料、烹饪方式等不断变化、推陈出新。看看宝鸡市场上的面皮，有擀面皮、烧肉面皮、蒸面皮、烙面皮、炒面皮等等，已经演变出多种口味和形式，但最根本的制作技艺未变，都是精准把控面水与烹饪手段之间的各种组合。
　　其中以擀面皮最具代表性。从选料开始，到和面、洗面、沉淀、发酵、糍面、擀面皮、蒸熟，八道工序一道都不能少，环环相扣，才能做出一碗“白、薄、光、软、筋、香”的擀面皮，也让这一道小吃成为本地群众钟爱、外地游客必选的特色名小吃，更是海外宝鸡游子口中的“家乡味”。
　　名气越来越大，需求量越来越多，可产量却跟不上。要是上工业化生产线，擀面皮会不会失去原有的滋味？如果没有这些制作技艺，擀面皮还能叫擀面皮吗？这是每一位擀面皮生产企业要面对的问题。
　　“不管怎么工业化，上千年传承的制作技艺绝对不能丢！”高颖说。在宝宝面皮的生产车间，高颖指着一条条生产线说：“别看现在用生产线来代替手工制作，但擀面皮的八道工序一个都不少，还根据原来人工制作的不足进行了升级。”擀面皮中的糍面是一道费力、费人的环节。传统“糍面”一般都是有经验的师傅站在大锅边，拿着榻板快速擦动熟化的面水，力道的大小关系着面皮的筋道程度。高颖说：“手工糍面取决于人的力气，第一张面皮和最后一张面皮的力气肯定有差别，造成了手工擀面皮的质量不统一。现在全部是机械手糍面，不仅质量能统一、产量能提升，生产环境的无菌化还让食品安全标准提高了。”
　　在传统制作手艺中，找到工业化的切入点，我市擀面皮企业围绕面皮制备、洗面沉淀、熟化成型、发酵口味等环节，先后获得了62项专利，让宝鸡擀面皮既保留了原汁原味，又提升了产能、品质。
　　于不变之中，而寓变之制。宝鸡擀面皮产业在制作技艺的变与不变中悟出了美食传承的真谛，让这道美食有了走出宝鸡、走向世界的机会，也为其他宝鸡小吃的传承打造了样板。
　　小吃为媒 见证发展变迁
　　10月9日，董宇辉团队来到宝鸡，为擀面皮网上直播带货160万份。宝鸡擀面皮企业在不影响原有销售订单的情况下，48小时内全部完成发货。高颖感慨地说：“早在2019年，有知名主播想给擀面皮带货，提出要50万份现货，当时宝鸡所有擀面皮企业加一起才能凑够30万份，短短几年，现在的擀面皮产业发展已经不能同日而语。”
　　将目光放在全市的角度，我市早已把擀面皮等传统小吃作为“富民工程”，连续出台《“宝鸡擀面皮”品牌建设方案》《关于启动宝鸡擀面皮“千城万店”建设的通知》等一系列政策，制定了宝鸡擀面皮等6项特色小吃行业发展标准，为宝鸡小吃产业化发展“把方向”“立规矩”。先后培育擀面皮龙头企业10家，扶持大型擀面皮企业30多家，在全国建立了140多家“千城万店”连锁经营企业和宝鸡擀面皮直营连锁店铺。政策护航、标准引领、强化培育，擀面皮产业走上了发展的“高速路”。
　　如今走进位于蟠龙塬上的擀面皮产业聚集区，擀面皮加工企业分布在宽阔大道的两侧，产业孵化区、物流配送区等功能区正在加快建设，擀面皮博物馆、非遗体验区、特色小镇等规划在不断完善。
　　从单门独户走向全国连锁，从手工作坊走向规模化生产，从小门小店走向产业园区，宝鸡擀面皮已经成为宝鸡特色产业的“台柱子”。2023年，宝鸡擀面皮产业产值达55.5亿元，10万余人靠擀面皮实现就业。
　　擀面皮产业从侧面折射出宝鸡人创业发展、企业转型升级的历程；擀面皮也肩负起传承和弘扬宝鸡地域文化的使命。以宝鸡小吃为主线的话剧《面皮》，站在国家最高级别的艺术舞台上讲述宝鸡故事，现场观众直观地看到宝鸡小吃制作过程、了解宝鸡小吃历史。市艺术剧院编剧张骥说：“这部话剧以面皮为线索，通过长达45年的时间跨度，讲述了祖孙三代人做面皮、卖面皮，到最后发展面皮产业的故事，被誉为宝鸡版的‘创业史’。”
　　话剧《面皮》火了，宝鸡小吃也引起更多人的兴趣。今年国庆节期间，西安游客陈磊和朋友来了场宝鸡“特种兵式”旅游，一出高铁站就开启“逛吃逛吃”模式。除了品尝耳熟能详的名小吃，还把太白洋芋糍粑、凤翔腊驴肉、陈仓油酥锅盔、陇州马家烧鸡、麟游杏仁茶、千阳大肉泡馍等特色小吃尝了个遍。一番操作下来，陈磊揉着肚子直摇头道：“宝鸡小吃花样太多了，吃不完，根本吃不完。”
　　在西府大地上，流传千年的小吃，直击味蕾的美食，背后都蕴藏着丰富的文化内涵，等待着大家去探寻、去品味、去传承。不妨来宝鸡，开启一段舌尖上的旅行吧！