本报记者 罗琴

    俯瞰岐山沃野 本报记者 祝嘉摄

    每道榨油工序都秉承古法

    榨好的菜籽油黄澄澄、清亮亮 罗琴摄

　　岐山传统榨油技艺
　　从筛选菜籽、蒸炒到木梁压榨，10道工序全靠老艺人用双手把控，古法慢榨最大程度锁住菜籽原生香气，油品清亮浓香。2022年，岐山传统榨油技艺入选陕西省第七批非物质文化遗产名录。

　　在岐山县枣林镇范家塬村，一座古朴油坊静静矗立，木梁沉厚、石磨轮转、油香弥漫。这里保存着的岐山传统榨油技艺，于2022年5月入选陕西省非物质文化遗产名录，成为关中农耕文明活态留存的珍贵印记。
　　走进范家塬老油坊，仿佛穿越回农耕岁月。长约12米、直径0.6米的巨型油梁横亘作坊中央，风车、石磨、蒸锅、油坨模、木槌、油麻绳依次排列，老工具虽历经磨损，依旧各司其职。当地人称榨油匠为“油婆师”，他们以手为尺、以心传艺，把一粒粒油菜籽，经十道纯手工工序，化作金黄清亮、香气浓郁的菜籽油。
　　岐山土法榨油，是时间与匠心共同熬煮的技艺。
　　范家塬的这座油坊始建于1893年，由当地村民张玉水创办，最初依雍水河而建，以水能为动力，历经张志杰、龙德保、范西、范宝贤等数代传承，虽几经迁址、数次兴衰，却未曾断脉。上世纪60年代前，岐山域内油坊沿雍水河分布十余座，如今仅范家塬这一座完整留存。
　　天刚蒙蒙亮，老师傅们便开始忙碌。将晾晒后的油菜籽分次装入风车，风车轻扬，去除杂质，筛选饱满籽实；随后送入石磨，慢磨成细腻油坯。这道工序讲究“慢工出细活”，全凭经验控制研磨油菜籽的粗细，为后续蒸榨打下根基。
　　最见功力的是蒸坯与包坨。铁锅烧热，逐层加入油坯，文火蒸约40分钟，再焖蒸2小时。蒸汽氤氲间，菜籽香气四溢。老师傅仅凭手感与嗅觉，就能判断火候是否恰到好处。蒸好的热坯迅速入模，垫以麦草，用石锤层层砸实，再以油麻绳紧紧捆扎，一个个紧实圆润的油坨便宣告成型。
　　“上梁压榨，是土法榨油的魂。”岐山传统榨油技艺市级传承人范宏哲一边操作，一边介绍。作为范家塬油坊第六代传人，今年54岁的他从业已有30余载。
　　“听老一辈人讲，我们本地的榨油作坊，始于汉代，到了唐代，土梁榨油的设施更为完备，技艺也更加精进。”范宏哲说，油坊里的大油梁距今也有百年历史了，工作时采用杠杆原理，在其一端悬挂厚重碌碡，将油坨整齐置入油坑，缓缓落下油梁，重力层层挤压后，即可看到黄澄澄泛着青碧的油汁顺着油槽汩汩流出，汇入油瓮，香气充盈整个油坊。
　　随着社会生产力不断发展，在机械化浪潮中，老油坊也曾陷入困境。“年轻人不愿干，又苦又累利润薄。”范宏哲回忆，最艰难时，作坊几近停摆。但随着人们追求绿色健康饮食，无添加、味道醇正的土榨油重新受到青睐，不少在外的岐山人专程回乡购买，老油坊渐渐迎来转机。
　　“一斤菜籽出油三两三，一天只能榨300斤。”范宏哲坦言，土法榨油费时费力、出油率低，与现代机器榨油相比效率悬殊。但传统技艺坚守无添加、熟坯压榨、低温慢榨，最大程度保留菜籽天然营养与醇香，这是工业生产无法复刻的品质。
　　74岁的惠锁勤是油坊里年纪最大的，他干了几十年榨油，始终放不下这门手艺。惠锁勤指着清亮的菜籽油说：“和机器榨油比，那是天差地别！咱们文火蒸、木梁压，油色亮、味道醇，下锅不冒烟、吃着香，这是老祖宗传下来的好东西。”65岁的朱意任忙说道：“最难得的就是全凭手艺出油，这是良心活儿。”他笑着告诉记者，现在喜欢土榨油的人越来越多，十里八乡甚至外地回来的岐山人，专门来买，都说还是老油坊的香，吃着放心。
　　岐山县文化馆馆长赵春侠说：“传统榨油技艺面临传承人年纪大、年轻人不愿学的问题。光靠情怀守不住，我们得给政策、给平台，让手艺人能养家、有奔头，才能代代传下去。”近年来，在岐山县文化馆与当地政府扶持下，范家塬油坊的技艺被定为传统榨油工艺，成立全省首家传统榨油专业合作社，接待各地研学团队、参观游客，并借助油菜花节等活动展示古法技艺，让老手艺重新走进大众视野。
　　木梁仍在起落，油香依旧绵长。岐山传统榨油技艺是西府农耕文明、民间智慧与匠人精神的缩影，它见证着乡村生活变迁，承载着乡土味觉记忆，在现代社会依然散发着温润而厚重的光芒。